【摘 要】
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以云南大叶种晒青绿茶为对照,采用不同发酵工艺制备半发酵红茶和全发酵红茶,分别对其进行感官、成分、抗氧化能力的研究,综合评价不同发酵工艺对红茶抗氧化活性的影响。结果
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以云南大叶种晒青绿茶为对照,采用不同发酵工艺制备半发酵红茶和全发酵红茶,分别对其进行感官、成分、抗氧化能力的研究,综合评价不同发酵工艺对红茶抗氧化活性的影响。结果表明,全发酵红茶的品质最佳,半发酵红茶的品质适中。晒青绿茶、半发酵红茶、全发酵红茶中茶多酚和儿茶素的含量依次降低,而茶黄素、茶红素和茶褐素的含量依次增加。3种茶叶的抗氧化能力均与茶叶提取物浓度呈现良好的量效关系。不同发酵工艺制得的红茶提取物均有较强的抗氧化活性,综合分析3种茶叶的DPPH清除能力、还原力、羟基自由基清除能力、抑制脂质体过氧化能力,以半发酵红茶的抗氧化性最佳。
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