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本研究对三个江苏农垦大麦品种的高蛋白质大麦制麦特性进行了评价,其中有些大麦的蛋白含量高达15.5％,对大麦蛋白质与胚乳结构、吸水特性及溶解度的关系进行了研究,评价了相应大麦蛋白组份的变化和对制麦的影响,随着大麦蛋白质的增加,大麦的形态和组成上会产生一些差异,然而恰当的工艺条件可以弥补高蛋白品种的不利因素,高蛋白的江苏二棱大麦仍然可以制造出优质的麦芽.