【摘 要】
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研究了四个品种干红葡萄酒的酒明串珠菌(Leuconostocoenos)31DH的酿酒特性。结果表明,18~20℃为该菌进行苹果酸-乳酸发酵(MLF)的最适温度;PH<3.1时,MLF触发困难;31DH对总SO2的抗性达60m
【机 构】
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西北农业大学葡萄酒学院!陕西杨陵; 712100; 信阳高等农业专科学校植科系!信阳; 464000;
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研究了四个品种干红葡萄酒的酒明串珠菌(Leuconostocoenos)31DH的酿酒特性。结果表明,18~20℃为该菌进行苹果酸-乳酸发酵(MLF)的最适温度;PH<3.1时,MLF触发困难;31DH对总SO2的抗性达60mg/L且能耐12.8%的酒精度。葡萄酒经过MLF后,总酸下降2.0~3.5g/L,挥发酸和挥发酯分别上升0.20~0.30g/L和0.15~0.22g/L,风味平衡指数达5以上,口感变得柔和、润口、协调,酒质得到提高。
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