【摘 要】
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低温等离子体技术具有温度低、杀菌效果好、无残留等特点，在液体食品杀菌领域有良好的应用前景。为探明低温等离子杀菌对蔗汁挥发性风味物质的影响，利用顶空固相微萃取结合气质联用技术（headspace solid phase microextraction-chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和电子鼻对不同处理电压和处理时间下的蔗汁挥发性成分进行分
【基金项目】
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福建省科技厅自然基金项目（2019J05054）； 福建省科技厅星火计划项目（2021S0028）； 国家甘蔗工程技术研究中心主任基金（NERD2018.4.1）；
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低温等离子体技术具有温度低、杀菌效果好、无残留等特点，在液体食品杀菌领域有良好的应用前景。为探明低温等离子杀菌对蔗汁挥发性风味物质的影响，利用顶空固相微萃取结合气质联用技术（headspace solid phase microextraction-chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和电子鼻对不同处理电压和处理时间下的蔗汁挥发性成分进行分析。结果表明：随着电源电压的升高，蔗汁中挥发性物质的种类逐渐增加。低温等离子杀菌能够提高蔗汁中已醛的含量，也会导致酸、呋喃、硫化物等物质的产生。由电子鼻分析可知，在40～60 kV，处理1 min的蔗汁，其香气特征与新鲜蔗汁接近。电子鼻主成分分析可以对新鲜蔗汁和低温等离子体杀菌的蔗汁进行较好的区分。聚类分析结果进一步表明，电子鼻传感器的响应值与蔗汁中的挥发性物质存在相关性。50 kV下会有较多的芳香醛类物质产生，而70 kV下则有大量酸、呋喃、硫化物生成。综合考虑挥发性物质和电子鼻表征结果，在40或50 kV下处理1 min，蔗汁能够较好地保持原有的香气特征。
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