【摘 要】
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采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89％～99％),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响.结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07％)、亮度L*(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65％)、吸水率(8.65 g/g)和膨胀势(10.62 g/g)最高,白度值(15.89)、水溶性指数(18.60 g/100 g)、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数(8.25％)最高,平均粒
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京 210023
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采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89％～99％),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响.结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07％)、亮度L*(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65％)、吸水率(8.65 g/g)和膨胀势(10.62 g/g)最高,白度值(15.89)、水溶性指数(18.60 g/100 g)、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数(8.25％)最高,平均粒径最低;多功能粉碎样品的平均粒径、糊化黏度和凝胶强度最高,β-葡聚糖(4.70％)、总/可溶膳食纤维(19.85％/6.80％)和破损淀粉质量分数(28.17％)最低.磨粉方式对青稞粉理化特性影响显著,应根据加工产品品质要求选择合适的磨粉方式.
其他文献
以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以不同比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评价研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响.结果表明:不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P＜0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15％的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P＜0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著.在粉条品质方面,米饭
通过单因素和响应面实验对紫苏籽粕蛋白的闪提工艺进行优化,将所获蛋白通过碱性蛋白酶酶解,酶解物经超滤、DEAE-32离子交换色谱和SephadexG-25凝胶层析色谱进行分离纯化,并将纯化后抗氧化活性最好的多肽进行液质分析.结果表明,紫苏籽粕蛋白提取的最优工艺参数为:料液比1:20(g/mL)、闪提pH 10、闪提时间30 s和闪提转速3 000 r/min;酶解物经分离纯化后,得到G1组分的抗氧化活性最好,活性肽G1对DPPH、ABTS、02-,·OH自由基清除率及铁离子还原能力依次为98.97％、85.
研究球磨处理对藜麦淀粉结构的影响,采用X-射线衍射仪、激光粒度仪及傅里叶红外光谱仪等对淀粉颗粒的结构进行分析,并进一步研究改性后的藜麦淀粉特性.结果表明,球磨处理可显著减小藜麦淀粉粒径,降低藜麦淀粉的结晶度,使淀粉无序化程度增加.球磨处理后,藜麦淀粉吸水指数由1.84％提高到3.13％,溶解度由8.50％提高到19.60％,膨胀度和凝胶强度也显著增大,而析水率由41.62％降低到30.10％.
研究了全蛋液的添加对鲜熟面品质保持的影响.分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化,并通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究添加全蛋液对蛋白质交联的影响,观察了鲜熟面中的蛋白质网络结构.结果表明:添加全蛋液后,鲜熟面的品质得到更好的保持.面条的蒸煮损失率由5.24％降低到4.35％,鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离分别提升了 81.13％和127.55％,吸水率由201.77％降低到183.31％;全蛋液添加量低于20％时,面条中的蛋白SDS可萃取率显著(P＜0.05)降低
基于云南拉市海流域2005～2016年的农户面板数据,采用双重差分法(DID)并借助PSM-DID、工具变量、安慰剂测试等多种稳健性检验工具,对退耕还湿的增收效应进行实证分析.研究发现,退耕还湿对农户增收具有显著的促进作用,使家庭总收入和人均收入分别提高了39.2％和43.5％,这一结论在进行多项稳健性检验后仍然成立;退耕还湿有效改善了农户收入结构,退耕还湿补贴等转移性收入和生态旅游等非农就业共同构成农户增收的主要来源;退耕还湿的增收效应存在明显的异质性.一方面,退耕还湿对非贫困户的增收效应明显强于贫困户
为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响.结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了 102.7％和87.5％以上,冷糊黏度显著增加(P＜0.05),挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增
采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)重组米优化配方.体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌.结果显示,添加量为大米粉60％、酸改性淀粉30％、抗性糊精9％、魔芋粉0.5％、聚甘油酯0.5％,挤压制备的重组米GI值为48.26＜55,属低GI食物.与市售大米相比,挤压重组米口感更有弹性、嚼劲,重组米的硬度与市售大米无显著性差异
从汉麻籽粕的复合蛋白酶酶解产物中分离鉴定具有抑制肝癌Hep3B细胞活性的抗癌肽.用超滤系统对其酶解产物进行分离,研究多肽对肝癌Hep3B细胞的活性,采用MALDI-TOF/TOF质谱分析多肽超滤分离组分的分子质量分布范围,对高峰值信号峰进行结构表征,再通过合成肽对其结构与抗肝癌活性进行验证.获得2个抑制肝癌Hep3B细胞活性的抗肝癌肽,其氨基酸序列分别为YGRDEISVF和NKSGTYSND-DLSH.合成肽YGRDEISVF和NKSGTYSNDDLSH的分子质量分别为1 085.20、1 437.20
为了探究碾制过程中小米营养成分的变化及其分布信息,测定不同出米率(85％、81％、77％、72％、68％、64％)小米营养成分的含量、色度、黏度指标.结果显示,随着出米率的下降,小米的矿物质(钾、镁、铁、锌、锰、铜)和氨基酸的含量降低、黏度增加、衰减值增加、回生值增加(64％除外)、糊化温度降低、黄度值下降、亮度增强.加工过程中,不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变,饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响.根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出,膳食纤维主要分布于谷壳和皮
本实验以重庆高山贡米为研究对象,探究了重庆高山贡米食味值及其理化成分与食味特性关系.通过收集31种不同产地的重庆高山贡米,分析评价其外观品质、营养品质、氨基酸及食味值,并对成分与食味值进行关联分析.结果表明:31种重庆高山贡米在外观品质、营养品质、氨基酸及食味值之间均存在显著性差异(P＜0.05),其中孙家贡米为综合评定最佳稻米品种;外观品质中碎米率和垩白度均与食味值显著负相关(P＜0.05),营养组分中蛋白质和直链淀粉含量与食味值显著负相关(P＜0.05),氨基酸中Leu、Phe、Arg与食味值显著负相