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复合蔬菜汁加工制作 曾晓扬
利用冬瓜、胡萝卜、番茄、芹菜、菠菜及莴笋等时令蔬菜可制作出营养丰富、味道鲜美的复合蔬菜汁。
1.原料选择及处理。取无虫蛀、无霉烂.、无杂质的新鲜番茄5－6份，冬瓜、胡萝卜、莴笋各1份，芹菜、菠菜共1份，将上述选用的蔬菜原料挑选整理后清洗干净。分别置于破碎机中处理后，再放于蒸笼中加热至70－90℃即可。
2.榨汁及加工。将选取的蔬菜经上述方法处理后，用直径为3毫米和5毫米筛孔的打浆机各打1次.打浆所得的各种菜浆分别置入专用容器内。
将上述蔬菜打浆榨汁后.按照番茄浆汁占70％，冬瓜、胡萝卜、芹菜、莴笋、菠菜共占30％的调合比例置于容器内(陶缸、大陶罐等均可)均匀地混合搅拌。再向原料内加入糖浆至原料含糖量达到8％－10％。调酸至0.3％左右，然后将上述加糖调酸后的原料再用胶体磨磨细后过滤1次。
3.脱气、包装。将获取的蔬菜原汁预热至80度时，在18－20兆帕压力下脱气匀汁，以促使蔬菜汁液混合物充分混合.混合后汁体更均匀清澈。经高温瞬时灭菌(120－135度处理10秒)后，当汁液冷却到90度左右时即可装瓶、密封和分段冷却。也可趁热装瓶(75度以上)，在沸水中杀菌10－15分钟，然后分段冷却即可。
红枣干加工技术 夏青碧
一、晒干法
1.工艺流程。原料－检质－晒制－翻动－去杂－成品。
2.操作要点说明。应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种。红枣干制前一般只需挑选一下，不作其他处理。如先在沸水中热烫5－10分钟，立即冷却后摊开晒制，可提高干制品品质。晒干法多在枣园的空旷地搭一木架，上边铺苇席，再把枣铺在席上。白天晒时要用棍翻动，晚上把枣收成堆，盖上苇席，防止露水打湿。白天若遇雨要遮盖，以防枣腐烂。如此曝晒5－6天，即可制成千枣。
二、人工干制法
1.工艺流程。原料－检质－烫漂－烘烤－通风换气－倒－分级－包装－成品。
2.操作要点说明。①原料。要求选用加工品种，如婆枣、乐陵小枣等。
②检质。拣去伤、烂、病虫枣。
③烫漂。将枣在开水锅中焯一下，捞出沥干，目的是减少氧化作用。
④预热。逐步加温，为水分大量蒸发作准备。在温度达到55－60度后保持6－10小时，装枣后关闭通风窗口；当枣温达35－40度时，稍感烫手，待7－8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45－48℃时，枣表面会出现一层小水珠。
⑤蒸发。使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须加大火力，在8～12小时内使烘房温度达到68—70℃，但切忌超过70℃,同时必须达到60℃以上，以利水分大量蒸发，并注意通风排湿，期间开窗放气5～10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口，使室内温度迅速升高，以便持续蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。但注意后期火不可太大。否则易烤焦或枣子干湿不匀。此时还必须对烘盘调换部位，并要不断抖动，使每个烤盘上的枣温度均一。
⑥干燥。当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已减少，应特别注意火候要匀，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60％时可稍作排湿。随着枣内水分逐渐平衡，干燥目的也就达到了。注意把干燥好的样品及时卸出来。
⑦冷却。烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在积热效应下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。
利用冬瓜、胡萝卜、番茄、芹菜、菠菜及莴笋等时令蔬菜可制作出营养丰富、味道鲜美的复合蔬菜汁。
1.原料选择及处理。取无虫蛀、无霉烂.、无杂质的新鲜番茄5－6份，冬瓜、胡萝卜、莴笋各1份，芹菜、菠菜共1份，将上述选用的蔬菜原料挑选整理后清洗干净。分别置于破碎机中处理后，再放于蒸笼中加热至70－90℃即可。
2.榨汁及加工。将选取的蔬菜经上述方法处理后，用直径为3毫米和5毫米筛孔的打浆机各打1次.打浆所得的各种菜浆分别置入专用容器内。
将上述蔬菜打浆榨汁后.按照番茄浆汁占70％，冬瓜、胡萝卜、芹菜、莴笋、菠菜共占30％的调合比例置于容器内(陶缸、大陶罐等均可)均匀地混合搅拌。再向原料内加入糖浆至原料含糖量达到8％－10％。调酸至0.3％左右，然后将上述加糖调酸后的原料再用胶体磨磨细后过滤1次。
3.脱气、包装。将获取的蔬菜原汁预热至80度时，在18－20兆帕压力下脱气匀汁，以促使蔬菜汁液混合物充分混合.混合后汁体更均匀清澈。经高温瞬时灭菌(120－135度处理10秒)后，当汁液冷却到90度左右时即可装瓶、密封和分段冷却。也可趁热装瓶(75度以上)，在沸水中杀菌10－15分钟，然后分段冷却即可。
红枣干加工技术 夏青碧
一、晒干法
1.工艺流程。原料－检质－晒制－翻动－去杂－成品。
2.操作要点说明。应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种。红枣干制前一般只需挑选一下，不作其他处理。如先在沸水中热烫5－10分钟，立即冷却后摊开晒制，可提高干制品品质。晒干法多在枣园的空旷地搭一木架，上边铺苇席，再把枣铺在席上。白天晒时要用棍翻动，晚上把枣收成堆，盖上苇席，防止露水打湿。白天若遇雨要遮盖，以防枣腐烂。如此曝晒5－6天，即可制成千枣。
二、人工干制法
1.工艺流程。原料－检质－烫漂－烘烤－通风换气－倒－分级－包装－成品。
2.操作要点说明。①原料。要求选用加工品种，如婆枣、乐陵小枣等。
②检质。拣去伤、烂、病虫枣。
③烫漂。将枣在开水锅中焯一下，捞出沥干，目的是减少氧化作用。
④预热。逐步加温，为水分大量蒸发作准备。在温度达到55－60度后保持6－10小时，装枣后关闭通风窗口；当枣温达35－40度时，稍感烫手，待7－8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45－48℃时，枣表面会出现一层小水珠。
⑤蒸发。使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须加大火力，在8～12小时内使烘房温度达到68—70℃，但切忌超过70℃,同时必须达到60℃以上，以利水分大量蒸发，并注意通风排湿，期间开窗放气5～10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口，使室内温度迅速升高，以便持续蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。但注意后期火不可太大。否则易烤焦或枣子干湿不匀。此时还必须对烘盘调换部位，并要不断抖动，使每个烤盘上的枣温度均一。
⑥干燥。当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已减少，应特别注意火候要匀，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60％时可稍作排湿。随着枣内水分逐渐平衡，干燥目的也就达到了。注意把干燥好的样品及时卸出来。
⑦冷却。烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在积热效应下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。