小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股味美的肥膏入口，仙人食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色也已让人反胃。现杀的鸡和雪藏的，最大的不同就是骨髓变黑，一看就能分辨出来。
　　骨髓的营养，包括了铁质、磷和维生素A，还有微量的维生素B1和维生素B3，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。
　　在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！怕，没人敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。
　　凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造，就是由骨头提炼出来的。
　　有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以兩个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。有七八管吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多支骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。这种匙分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到，如今已变成了收藏品，有拍卖价值。
　　英国名店ST. John的招牌菜，就是烤骨髓。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到450℃或230℃，把骨头水分烤干，打直排在碟中，再烤十五至二十五分钟，即成。
　　起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出来。如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮十五分钟即成，但较容易失败。
　　骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。把骨髓挖出来，和沙律一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除了盐，什么都不加。
　　在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才没那么单调。
　　意大利的名菜叫Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱炮制，叫Fennel