论文部分内容阅读
【摘要】作为中职烹饪教材，目前各出版社版本比较多，教材市场比较混乱，原因主要在于中职烹饪教材不统一、开设课程无定律；中职烹饪专业的教学内容，应以实用为主、够用为度；教材名称应相对统一、内容细化需细致；教材内容的系统性有待改进；教材与教学资料的配套需要完善；一体化教学改革，理论与实训教学的教材需协调；学校应融入企业文化，以企业需要为前提，提高企业对教材改革的参与度。
【关键词】烹饪教材 校企合作 教材内容 教材使用
一、目前中职烹饪专业教材的状况
由于教育层次的不同，烹饪专业开设的课程及数目也不同。以三年学制的中职为例：2008年劳动和社会保障部培训就业司颁发的技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲中，要求开设的课程有饮食业基础知识、烹饪化学、烹饪英语、烹饪原料知识、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术、饮食营养与卫生、烹饪美学、厨房管理知识、餐饮业经营与管理、西餐烹饪与实训（选修课，在西式面点技术和西餐烹调技术中2选1）、造型艺术与实训（选修课，在冷拼与食品雕刻、面塑与糖塑、宴席设计与菜品开发中3选1）、地方名菜操作实例（在教学菜——鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、杭州菜、上海菜，中式烹饪汤羹谱中8选2），共计14门课程。应该说，劳动出版社出版的教材对于技工学校来讲，具有一定的权威性，但对于职业高中而言，所使用的多为高教版的烹饪教材，高教版的中职教材大约有20多种供选用，至于一些民办学校，社会培训机构，所使用的教材更是五花八门。
目前中职烹饪专业大多为初中三年制的中级工，也有初中五年制高级工和高中三年制高级工，因此在开设的课程上，各个学校、各个级别开设的课程也不一样，不统一。《饮食业成本核算》《面点制作技术》也有一个指导性的教学计划和大纲。现在有些出版社一套系列教材，已达到数十门课程之多，但如果按照一个统一的指导性的教学计划，效果会更好。在教学模式、教学方法、教学内容不断更新的今天，各校在加强校企合作的过程中，积累了丰富的经验，那么，作为教材的改革和创新，尤顯重要。
二、改革中职烹饪专业的教学内容，要充分结合企业特点，应以实用为主、够用为度
目前，各校烹饪专业教材不统一，有些在内容上还有些差异，有些学校部分使用高职的教材，高职教材相对中职教材而言，有一定的难度，有些中职教材，在内容上向高职教材靠近，内容繁多，理论深度较大，初中毕业的学生学习起来有点吃力，不但增加了学时，也加重了学生的负担，如早版的《烹饪化学》，相对于中职学生来说，就比较深奥，现在版本就比较好了，去掉了一些内容，显得比较通俗易懂，结合烹饪中的现象，就比较好理解和掌握；再如《烹饪原料知识》，中职学生只要掌握原料的性质特点及其烹饪运用就够了，至于历史发展、成分分析、结构等内容一带而过，不必要求学生掌握，甚至不讲，其他的课程也是如此。中职的学生基础较差，主要要求实践能力，因此，中职教材的编写要有针对性，要求以实用为主，以够用为度，教材内容要符合中职学生的特点和要求。
三、教材名称应相对统一、内容细化需细致，适应企业生产第一线
教材内容要不断更新，特别是在新技术、新工艺、新设备、新原料、新调味等不断出现的今天，教材的更新就尤显重要，而在这方面教材的更新比较缓慢，一套教材的使用时间较长，版本不变，有的教材使用10多年不变，更新就无从谈起。另外，由于教育的层次不一样，教材使用的层次也不一样，高职、高校的教材相对于中职教材，有些进行了整合，有些又进行细化，如《烹饪工艺学》，中职的《烹饪原料初加工技术》和《烹调技术》进行了整合，中职的《烹饪营养卫生》，在高职和高校中分为《烹饪营养学》和《烹饪卫生学》，这根据不同的层次，有利于教学和研究。但有些教材名称繁多，如《烹调技术》，被改为《烹饪工艺》《烹调技术与工艺》《烹调工艺》，有的甚至分为《中餐热菜烹调工艺》《中餐冷菜烹调工艺》《热菜制作方法》《冷菜制作方法》等，工艺、方法、技法、流程等名称繁多，同样的内容，书名却不一样，有些书名和内容是否相符，是否规范，还有待深究，虽然不可强求统一，但整体上显得比较乱，无论是中职、高职还是高校都存在这个问题，有待于进一步规范。
四、以企业需要和参与为基础，教材内容的系统性有待改进
教材的科目多了，内容自然会出现重复现象，烹饪是个复杂的学科，很多内容相互交叉又相互融合在一起，但作为教材，要有目的、有类别、有重点的加以区别，有些科目内容重复现象较多，教材的细化和整合，应有助于学生的学习和理解，有助于学生对烹饪中的概念及内涵的掌握，有助于学生对烹饪中各工种之间关系的理解，有助于学生能循序渐进的学习专业知识，提高烹饪技艺，当然教材的使用，学校可以针对性的选择，但整体内容缺乏系统性，应该把这些内容分门别类的加以规范。
五、教材要与教学资料配套完善
目前，中职使用的烹饪教材，无可配套的资料，教师授课只能凭自己的知识和经验授课，在编制教材的时候就要考虑到教学资料的配备，避免有些出版社在出版教材时，只要求作者编写教材而不编写教学大纲和练习册等之类的配套资料。
六、加强校企合作，把教学融入到企业中，促进一体化教学改革，创新理实一体化教材
一体化教学，是推进教学模式、教学方法主要方面。中职教学要把教学融入到企业中，理论—实习—经营一体化，因此，改革理论教材和实训教材需要协调一致，如何才能真正做好一体化教学，如何认识理论和实训一体化，一体化的教学，首先教材要一体化，要有一个系统性、规范性、科学性的一体化教材，这就要打破原有的一些教学模式和所使用的教材，改革创新出适应于一体化教学的一体化教材，我们现在仍采用的是传统式的讲授，虽然采取了一些现代化的手段，但教材的形式还没有改变，中职要求实训课课时要占到60%以上，理论和实训要步调一致，协调同步，这样才能顺应时代发展的潮流，要组织专家来探讨这个问题，促进教材和教学方法的改进。
【关键词】烹饪教材 校企合作 教材内容 教材使用
一、目前中职烹饪专业教材的状况
由于教育层次的不同，烹饪专业开设的课程及数目也不同。以三年学制的中职为例：2008年劳动和社会保障部培训就业司颁发的技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲中，要求开设的课程有饮食业基础知识、烹饪化学、烹饪英语、烹饪原料知识、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术、饮食营养与卫生、烹饪美学、厨房管理知识、餐饮业经营与管理、西餐烹饪与实训（选修课，在西式面点技术和西餐烹调技术中2选1）、造型艺术与实训（选修课，在冷拼与食品雕刻、面塑与糖塑、宴席设计与菜品开发中3选1）、地方名菜操作实例（在教学菜——鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、杭州菜、上海菜，中式烹饪汤羹谱中8选2），共计14门课程。应该说，劳动出版社出版的教材对于技工学校来讲，具有一定的权威性，但对于职业高中而言，所使用的多为高教版的烹饪教材，高教版的中职教材大约有20多种供选用，至于一些民办学校，社会培训机构，所使用的教材更是五花八门。
目前中职烹饪专业大多为初中三年制的中级工，也有初中五年制高级工和高中三年制高级工，因此在开设的课程上，各个学校、各个级别开设的课程也不一样，不统一。《饮食业成本核算》《面点制作技术》也有一个指导性的教学计划和大纲。现在有些出版社一套系列教材，已达到数十门课程之多，但如果按照一个统一的指导性的教学计划，效果会更好。在教学模式、教学方法、教学内容不断更新的今天，各校在加强校企合作的过程中，积累了丰富的经验，那么，作为教材的改革和创新，尤顯重要。
二、改革中职烹饪专业的教学内容，要充分结合企业特点，应以实用为主、够用为度
目前，各校烹饪专业教材不统一，有些在内容上还有些差异，有些学校部分使用高职的教材，高职教材相对中职教材而言，有一定的难度，有些中职教材，在内容上向高职教材靠近，内容繁多，理论深度较大，初中毕业的学生学习起来有点吃力，不但增加了学时，也加重了学生的负担，如早版的《烹饪化学》，相对于中职学生来说，就比较深奥，现在版本就比较好了，去掉了一些内容，显得比较通俗易懂，结合烹饪中的现象，就比较好理解和掌握；再如《烹饪原料知识》，中职学生只要掌握原料的性质特点及其烹饪运用就够了，至于历史发展、成分分析、结构等内容一带而过，不必要求学生掌握，甚至不讲，其他的课程也是如此。中职的学生基础较差，主要要求实践能力，因此，中职教材的编写要有针对性，要求以实用为主，以够用为度，教材内容要符合中职学生的特点和要求。
三、教材名称应相对统一、内容细化需细致，适应企业生产第一线
教材内容要不断更新，特别是在新技术、新工艺、新设备、新原料、新调味等不断出现的今天，教材的更新就尤显重要，而在这方面教材的更新比较缓慢，一套教材的使用时间较长，版本不变，有的教材使用10多年不变，更新就无从谈起。另外，由于教育的层次不一样，教材使用的层次也不一样，高职、高校的教材相对于中职教材，有些进行了整合，有些又进行细化，如《烹饪工艺学》，中职的《烹饪原料初加工技术》和《烹调技术》进行了整合，中职的《烹饪营养卫生》，在高职和高校中分为《烹饪营养学》和《烹饪卫生学》，这根据不同的层次，有利于教学和研究。但有些教材名称繁多，如《烹调技术》，被改为《烹饪工艺》《烹调技术与工艺》《烹调工艺》，有的甚至分为《中餐热菜烹调工艺》《中餐冷菜烹调工艺》《热菜制作方法》《冷菜制作方法》等，工艺、方法、技法、流程等名称繁多，同样的内容，书名却不一样，有些书名和内容是否相符，是否规范，还有待深究，虽然不可强求统一，但整体上显得比较乱，无论是中职、高职还是高校都存在这个问题，有待于进一步规范。
四、以企业需要和参与为基础，教材内容的系统性有待改进
教材的科目多了，内容自然会出现重复现象，烹饪是个复杂的学科，很多内容相互交叉又相互融合在一起，但作为教材，要有目的、有类别、有重点的加以区别，有些科目内容重复现象较多，教材的细化和整合，应有助于学生的学习和理解，有助于学生对烹饪中的概念及内涵的掌握，有助于学生对烹饪中各工种之间关系的理解，有助于学生能循序渐进的学习专业知识，提高烹饪技艺，当然教材的使用，学校可以针对性的选择，但整体内容缺乏系统性，应该把这些内容分门别类的加以规范。
五、教材要与教学资料配套完善
目前，中职使用的烹饪教材，无可配套的资料，教师授课只能凭自己的知识和经验授课，在编制教材的时候就要考虑到教学资料的配备，避免有些出版社在出版教材时，只要求作者编写教材而不编写教学大纲和练习册等之类的配套资料。
六、加强校企合作，把教学融入到企业中，促进一体化教学改革，创新理实一体化教材
一体化教学，是推进教学模式、教学方法主要方面。中职教学要把教学融入到企业中，理论—实习—经营一体化，因此，改革理论教材和实训教材需要协调一致，如何才能真正做好一体化教学，如何认识理论和实训一体化，一体化的教学，首先教材要一体化，要有一个系统性、规范性、科学性的一体化教材，这就要打破原有的一些教学模式和所使用的教材，改革创新出适应于一体化教学的一体化教材，我们现在仍采用的是传统式的讲授，虽然采取了一些现代化的手段，但教材的形式还没有改变，中职要求实训课课时要占到60%以上，理论和实训要步调一致，协调同步，这样才能顺应时代发展的潮流，要组织专家来探讨这个问题，促进教材和教学方法的改进。