【摘 要】
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以藜麦粉、紫薯粉作为添加物,研制藜麦紫薯芝麻酥。试验分析藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥色泽、质地及感官品质的影响,并用正交试验确定最佳感官品质的制作工艺。结果表明:藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥的色泽、质地、感官评分的影响不尽相同;低筋粉100 g、藜麦粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g
【基金项目】
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安阳工学院2021年教育教学改革研究与实践项目（项目编号：AGJ2021126）； 2020年安阳市康复医疗产业科技创新专项项目（项目编号：2020-08）；
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以藜麦粉、紫薯粉作为添加物,研制藜麦紫薯芝麻酥。试验分析藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥色泽、质地及感官品质的影响,并用正交试验确定最佳感官品质的制作工艺。结果表明:藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥的色泽、质地、感官评分的影响不尽相同;低筋粉100 g、藜麦粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氢铵1 g、上火温度165℃、烘烤时间15 min时芝麻酥的感官评分最高。按上述条件制作的芝麻酥质地均衡,色泽均匀,口感酥脆,营养价值高。
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