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摘要：闽西客家菜的发展，离不开专业烹饪人才。学校是烹饪专业人才培养的摇篮，校企合作下的“产教结合，工学交替”是促进人才培养，满足市场需求的必由之路，但是近年来闽西各院校烹饪专业工学交替过程存在各种问题。基于此，本文对客家菜“产教结合，工学交替”人才培养模式做了初步探究，以期为闽西客家菜烹饪人才培养模式提供参考。
关键词：产教结合 工学交替 闽西客家菜 人才培养
客家菜是中国饮食文化中的一个重要组成部分，主要流行于广东、福建闽西、江西赣州等地。闽西客家人是从中原迁徙到南方，在特定的历史背景及气候、食材来源等因素下，形成了独具特色的客家菜肴文化。高效高质量地培养出闽西客家菜烹饪专业人才，是促进闽西客家菜壮大发展的重要条件。产教结合、工学交替是将劳动生产与教学相结合，以校企合作为依托，实行理论教学和实际教学间隔安排。这种人才培养模式一方面可加强校企合作，激发学生对闽西客家菜烹饪的热情，使培养的人才更符合客家餐饮行业的要求，有利于闽西客家菜的传承与发展;另一方面便于加强烹饪专业一体化的教学，并有利于学生更好地适应就业岗位。
一、目前产教结合，工学交替模式存在的问题
1.校企合作需求匹配不强，企业积极性不高
在校生由于实践经验较少，在生产实践中需要餐饮酒店岗位师傅手把手从基础教授，需要花费很大的时间成本和精力成本。实习时间过短容易导致学生刚掌握岗位的基础技能就结束工学交替，几番轮替下来企业只有付出且工作效率降低从而影响效益。不能为自己创造效益反而“入不敷出”的工学交替模式会大大降低餐饮企业的参与积极性。因此，工学交替的时间安排、批次轮替问题应当邀请各餐饮企业与学校共同讨论，既要符合学校学制安排，又能满足企业用人需求。
2.企业在产教结合中“教”的角色有所欠缺
闽西客家菜在饮食取材上十分广泛，包括各种山果野菜，客家风味小吃种类繁多，制作过程独特复杂。学生在校期间技能训练主要以练习基本功、掌握基本菜肴烹饪方法为主，而闽西客家菜的烹制特别是深受食客喜欢的特色客家菜，更多需要在客家餐饮酒店的实践中学习。“产教结合，工学交替”作为一种人才培养模式，目的是要突出“产”与“教”融合、“工”与“学”并存。目前该模式下往往容易出现“一边倒”现象，餐饮企业只注重“产”与“工”，没有很好地承担起“教”与“学”的责任，没能使得闽西客家饮食文化得到较好的传承。
3.工学交替环节与成果缺乏客观有效的评价体系
如何对“产教结合，工学交替”的成果进行评价，是影响该人才培养模式的重要因素之一。目前大多院校的工学交替环节仍缺乏客观有效的评价体系，考核内容和考核方式较为单一，往往采用的是企业技术指导师傅对学生表现给予等级評价或分数的方式，缺乏过程的考核。工学交替应当围绕人才培养目标，建立由学生、教师、行业、企业等多方参与的评价体系。一方面，丰富考试方式与内容，采用口试、技能操作、总结相结合方式，注重“操作过程考核”，统一设定评分标准，从学生的学习能力、技能操作与专业素养等方面综合评价;另一方面，改变单一考核评价主体，让院校专业教师、企业负责人、酒店厨师、闽西客家餐饮协会成员及普通消费者共同参与评价。
4.校企双方融合的深度不够
随着时代发展，饮食文化在不断变化。闽西客家菜作为地方菜系，覆盖范围有限，想要不断发展壮大，则需院校培养出优秀人才，企业及时传递市场需求。目前餐饮企业较少参与院校烹饪人才培养方案的制订与施行，在教学计划、内容制订及教学改革方面没有形成有效互动。校企双方对新时代下闽西客家饮食文化的市场潮流和趋势以及该趋势下如何在校内课堂和工学交替中合作培养批量优秀的客家菜烹饪人才问题上欠缺交流。
一、产教结合，工学交替——对闽西客家菜烹饪人才培养模式的探究
1.“产教结合，工学交替”的最佳模式探索
“产教结合，工学交替”人才培养模式以校企共同育人为宗旨，技能训练贯穿整个人才培养过程，具有较强的系统性和连续性，强调理论教学与实践教学相互渗透、相互交叉。院校组织工学交替时既要考虑到学生专业技能的水平层次、工学交替的预期效果，又要满足闽西客家菜各餐饮企业的用工需求，在工学交替时长、批次轮替对接方面均要合理。例如笔者学院烹饪专业工学交替人才培养采用“1 0.25×4 0.5×2 0.5×2”模式：第一学年在校内学习理论知识，练习基本功和基础操作;第二学年两学期均采取半学期在校学习，半学期参加工学交替实习，其中第一学期实习主要为专业认知学习（7周），第二学期实习主要为初级工技能实习（10周）;第三学年第一学期到餐饮企业进行高级工技能实习，第二学期回校学习;第四学年第一学期在校学习，第二学期开始顶岗实习。在第二年的认知实习与初级工技能实习中，将所有学生分为两至三批次轮替安排以保证实习酒店不会出现断崖式用工荒。
2.采用“教学任务驱动”方式加强企业对专业技能的输出
为了避免只“工”不“学”的情况，工学交替过程中要明确设定“工”过程中教学内容的安排，确定每个工学交替阶段的教学任务，明确每位学生在餐饮企业实习中的技术指导师傅在该实习过程中应当教会学生哪些具体技能，以“教学任务驱动”的方式加强餐饮行业对客家菜烹饪技能的输出。例如在专业认知实习阶段，除了让学生亲身感受企业文化、认识岗位所需能力外，还应要求学生根据具体岗位情况学会3～5种闽西客家特色菜常用原料的初加工方式;初级工技能实习阶段，要求每位学生在实习酒店独立掌握1道闽西客家特色菜肴及2道基础菜肴的烹调制作;高级工技能实习阶段，要求每位学生在实习酒店独立掌握3道闽西客家特色菜和2道菜肴的烹调制作。
3.建立客观具体化的工学交替效果评价体系
工学交替效果评价由两部分内容组成：操作考核评价和实践总结评价。例如初、高级工实习考核的方式为：菜肴原材料准备至菜肴形成过程由学生独立操作，摆置于展示台，由学生向考核评委介绍该道客家菜肴的风味特色、营养价值及烹制方法。考核评委由学校烹饪专业教师、其他教师、酒店厨师、企业负责人和闽西客家餐饮协会成员共同组成，考核评分标准包含考核菜肴的色、香、味、形、质感、操作过程中的卫生、安全规范及菜品介绍等。实践总结旨在引导学生总结在实践过程中对闽西客家饮食文化、企业文化、岗位要求、角色转变等方面的认知。
4.在工学交替过程中加强双师型队伍的建设
工学交替学生在校企两地轮换学习的过程中，可安排专业教师到餐饮企业挂职锻炼，在市场前线感受闽西客家餐饮文化的魅力和趋势，利于在课堂教学中更好地言传身教。此外，学校可以聘任闽西客家餐饮行业的大师到校对学生进行闽西客家文化及客家菜烹制的教学，促进学校烹饪专业双师型队伍的发展。
“产教结合，工学交替”模式可以促进学生与闽西客家餐饮企业的就业联动，既为学生提供了就业选择基础，也为企业提供了人才选择机会，为客家菜的传承创造了很好的人才选择市场。“产教结合，工学交替”人才培养模式能推动闽西客家饮食文化的前进，有利于培养出功底扎实、技能突出的客家菜烹饪人才，为闽西客家菜系的做大做强和创新发展奠定了坚实基础。
参考文献：
[1]张婷，杨文，客家饮食文化资源的保护与开发研究——以闽西客家菜为例[J].内蒙古：赤峰学院学报（自然科学版），2017（10）.
[2]李心芯，工学结合，实现共赢——关于探求烹饪专业工学结合模式的思考[J].长春：才智，2014（16）.
[3]李新奎，“行校对接，工学交替，产教结合”的人才培养模式[J]武汉：中国高新区，2017，11（21）.
[4]王爱红，“旺进淡出，工学交替”人才培养模式探究——以广西商业高级技工学校烹饪专业为例[J].武汉：新课程研究（中旬），2014（8）.
（作者单位：龙岩技师学院）
关键词：产教结合 工学交替 闽西客家菜 人才培养
客家菜是中国饮食文化中的一个重要组成部分，主要流行于广东、福建闽西、江西赣州等地。闽西客家人是从中原迁徙到南方，在特定的历史背景及气候、食材来源等因素下，形成了独具特色的客家菜肴文化。高效高质量地培养出闽西客家菜烹饪专业人才，是促进闽西客家菜壮大发展的重要条件。产教结合、工学交替是将劳动生产与教学相结合，以校企合作为依托，实行理论教学和实际教学间隔安排。这种人才培养模式一方面可加强校企合作，激发学生对闽西客家菜烹饪的热情，使培养的人才更符合客家餐饮行业的要求，有利于闽西客家菜的传承与发展;另一方面便于加强烹饪专业一体化的教学，并有利于学生更好地适应就业岗位。
一、目前产教结合，工学交替模式存在的问题
1.校企合作需求匹配不强，企业积极性不高
在校生由于实践经验较少，在生产实践中需要餐饮酒店岗位师傅手把手从基础教授，需要花费很大的时间成本和精力成本。实习时间过短容易导致学生刚掌握岗位的基础技能就结束工学交替，几番轮替下来企业只有付出且工作效率降低从而影响效益。不能为自己创造效益反而“入不敷出”的工学交替模式会大大降低餐饮企业的参与积极性。因此，工学交替的时间安排、批次轮替问题应当邀请各餐饮企业与学校共同讨论，既要符合学校学制安排，又能满足企业用人需求。
2.企业在产教结合中“教”的角色有所欠缺
闽西客家菜在饮食取材上十分广泛，包括各种山果野菜，客家风味小吃种类繁多，制作过程独特复杂。学生在校期间技能训练主要以练习基本功、掌握基本菜肴烹饪方法为主，而闽西客家菜的烹制特别是深受食客喜欢的特色客家菜，更多需要在客家餐饮酒店的实践中学习。“产教结合，工学交替”作为一种人才培养模式，目的是要突出“产”与“教”融合、“工”与“学”并存。目前该模式下往往容易出现“一边倒”现象，餐饮企业只注重“产”与“工”，没有很好地承担起“教”与“学”的责任，没能使得闽西客家饮食文化得到较好的传承。
3.工学交替环节与成果缺乏客观有效的评价体系
如何对“产教结合，工学交替”的成果进行评价，是影响该人才培养模式的重要因素之一。目前大多院校的工学交替环节仍缺乏客观有效的评价体系，考核内容和考核方式较为单一，往往采用的是企业技术指导师傅对学生表现给予等级評价或分数的方式，缺乏过程的考核。工学交替应当围绕人才培养目标，建立由学生、教师、行业、企业等多方参与的评价体系。一方面，丰富考试方式与内容，采用口试、技能操作、总结相结合方式，注重“操作过程考核”，统一设定评分标准，从学生的学习能力、技能操作与专业素养等方面综合评价;另一方面，改变单一考核评价主体，让院校专业教师、企业负责人、酒店厨师、闽西客家餐饮协会成员及普通消费者共同参与评价。
4.校企双方融合的深度不够
随着时代发展，饮食文化在不断变化。闽西客家菜作为地方菜系，覆盖范围有限，想要不断发展壮大，则需院校培养出优秀人才，企业及时传递市场需求。目前餐饮企业较少参与院校烹饪人才培养方案的制订与施行，在教学计划、内容制订及教学改革方面没有形成有效互动。校企双方对新时代下闽西客家饮食文化的市场潮流和趋势以及该趋势下如何在校内课堂和工学交替中合作培养批量优秀的客家菜烹饪人才问题上欠缺交流。
一、产教结合，工学交替——对闽西客家菜烹饪人才培养模式的探究
1.“产教结合，工学交替”的最佳模式探索
“产教结合，工学交替”人才培养模式以校企共同育人为宗旨，技能训练贯穿整个人才培养过程，具有较强的系统性和连续性，强调理论教学与实践教学相互渗透、相互交叉。院校组织工学交替时既要考虑到学生专业技能的水平层次、工学交替的预期效果，又要满足闽西客家菜各餐饮企业的用工需求，在工学交替时长、批次轮替对接方面均要合理。例如笔者学院烹饪专业工学交替人才培养采用“1 0.25×4 0.5×2 0.5×2”模式：第一学年在校内学习理论知识，练习基本功和基础操作;第二学年两学期均采取半学期在校学习，半学期参加工学交替实习，其中第一学期实习主要为专业认知学习（7周），第二学期实习主要为初级工技能实习（10周）;第三学年第一学期到餐饮企业进行高级工技能实习，第二学期回校学习;第四学年第一学期在校学习，第二学期开始顶岗实习。在第二年的认知实习与初级工技能实习中，将所有学生分为两至三批次轮替安排以保证实习酒店不会出现断崖式用工荒。
2.采用“教学任务驱动”方式加强企业对专业技能的输出
为了避免只“工”不“学”的情况，工学交替过程中要明确设定“工”过程中教学内容的安排，确定每个工学交替阶段的教学任务，明确每位学生在餐饮企业实习中的技术指导师傅在该实习过程中应当教会学生哪些具体技能，以“教学任务驱动”的方式加强餐饮行业对客家菜烹饪技能的输出。例如在专业认知实习阶段，除了让学生亲身感受企业文化、认识岗位所需能力外，还应要求学生根据具体岗位情况学会3～5种闽西客家特色菜常用原料的初加工方式;初级工技能实习阶段，要求每位学生在实习酒店独立掌握1道闽西客家特色菜肴及2道基础菜肴的烹调制作;高级工技能实习阶段，要求每位学生在实习酒店独立掌握3道闽西客家特色菜和2道菜肴的烹调制作。
3.建立客观具体化的工学交替效果评价体系
工学交替效果评价由两部分内容组成：操作考核评价和实践总结评价。例如初、高级工实习考核的方式为：菜肴原材料准备至菜肴形成过程由学生独立操作，摆置于展示台，由学生向考核评委介绍该道客家菜肴的风味特色、营养价值及烹制方法。考核评委由学校烹饪专业教师、其他教师、酒店厨师、企业负责人和闽西客家餐饮协会成员共同组成，考核评分标准包含考核菜肴的色、香、味、形、质感、操作过程中的卫生、安全规范及菜品介绍等。实践总结旨在引导学生总结在实践过程中对闽西客家饮食文化、企业文化、岗位要求、角色转变等方面的认知。
4.在工学交替过程中加强双师型队伍的建设
工学交替学生在校企两地轮换学习的过程中，可安排专业教师到餐饮企业挂职锻炼，在市场前线感受闽西客家餐饮文化的魅力和趋势，利于在课堂教学中更好地言传身教。此外，学校可以聘任闽西客家餐饮行业的大师到校对学生进行闽西客家文化及客家菜烹制的教学，促进学校烹饪专业双师型队伍的发展。
“产教结合，工学交替”模式可以促进学生与闽西客家餐饮企业的就业联动，既为学生提供了就业选择基础，也为企业提供了人才选择机会，为客家菜的传承创造了很好的人才选择市场。“产教结合，工学交替”人才培养模式能推动闽西客家饮食文化的前进，有利于培养出功底扎实、技能突出的客家菜烹饪人才，为闽西客家菜系的做大做强和创新发展奠定了坚实基础。
参考文献：
[1]张婷，杨文，客家饮食文化资源的保护与开发研究——以闽西客家菜为例[J].内蒙古：赤峰学院学报（自然科学版），2017（10）.
[2]李心芯，工学结合，实现共赢——关于探求烹饪专业工学结合模式的思考[J].长春：才智，2014（16）.
[3]李新奎，“行校对接，工学交替，产教结合”的人才培养模式[J]武汉：中国高新区，2017，11（21）.
[4]王爱红，“旺进淡出，工学交替”人才培养模式探究——以广西商业高级技工学校烹饪专业为例[J].武汉：新课程研究（中旬），2014（8）.
（作者单位：龙岩技师学院）