【摘 要】
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为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方，研究其加工过程中的品质变化，以感官和质构特性为指标，通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量；在此基础上，分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响，确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%，最佳干燥工艺为冷风干燥10 h，最佳的杀菌温度为105℃。产品加
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划重点专项（2019YFD0902000）； 辽宁省农业重大专项（2020JH1/10200001）；
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为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方，研究其加工过程中的品质变化，以感官和质构特性为指标，通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量；在此基础上，分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响，确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%，最佳干燥工艺为冷风干燥10 h，最佳的杀菌温度为105℃。产品加工过程中，失水率随着干燥时间的延长均显著上升，当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%，持水率为84.33%，热风干燥150 min时失水率为34.58%，持水率为83.5%。随着杀菌温度升高，非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。
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