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草石蚕是一种富含寡聚糖益生元的食材,通常作为原料腌制泡菜食品。然而,草石蚕泡菜经传统工艺发酵易出现亚硝酸盐含量过高、杂菌污染严重等诸多问题。本研究从实验室菌种保藏库中筛选出3株具有抗菌活性、降亚硝酸盐能力及产B族维生素的优质乳酸菌——植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副干酪乳杆菌ZFM54。3株乳酸菌在草石蚕菜汁培养基中长势良好,其中植物乳杆菌ZJ316的生长情况最佳,培养24 h后OD600nm值达1.84。该菌在草石蚕菜汁中发酵48 h后亚硝酸盐降解率为82.83%,