论文部分内容阅读
正月里,正是老家菜脯飘香时。
老家的菜脯纯手工制作,是纯天然无污染食品,采用的原材料是自家种植的白萝卜。记得小时候大年初六七,吃过早饭,一家人便坐着牛车拔萝卜去了。拔萝卜这活儿轻松,两手薅住萝卜叶,稍一用力,萝卜就拔出来了。一大上午的工夫,一大片萝卜地就能拔完。
白萝卜用牛车拉回去,似小山一般堆在村头的晒谷场。腌制菜脯的第二道工序就要开始了。我们分工合作,小孩把白萝卜的绿叶摘掉,大人来“破”萝卜。“破”萝卜是用利器将身段白皙丰腴的白萝卜,破成条状的若干瓣,这是为了好入盐味。然后我们将整筐的萝卜,倒进早已挖好的铺着稻草的土坑,在上面撒一层白花花的粗盐,人再跳进去,赤脚来回地踩踏。踩得越紧实越好,萝卜才能更充分地吸收盐分,更充分地发酵。土坑填满后,最后还要在上面覆盖上萝卜叶、稻草等。这种活往往要干到夜幕四合时才能收工,此时每个人都浑身疲乏,手脚酸麻。
之后就是晾晒,第二天便开始了。掀开土坑上的覆盖物,一股辛辣味扑鼻而来,这是经过一夜粗盐的腌制,白萝卜自身散发出来的。我们把白萝卜晾晒在晒谷场上,给它们翻身,让它们的“肚肉”裸露在太阳底下。一条条白萝卜像士兵一样在晒场上列队整齐,母亲望着它们,目光里能生出心疼孩子般的慈爱,以及收获般的喜悦和满足。
傍晚时分要将它们收回土坑,照样要撒一层盐,再赤脚踩踏。如此进进出出几天后,才会让它们在土坑里好好待上几天,直到天气晴好,再翻出来曬。此时的白萝卜,身子酥软,已散发出香甜的气息、诱人的芬芳。这就是菜脯了。我常常敌不过这四溢的清香,当即便选上一条,轻咬一口,脆脆响、甘甜。
母亲会将晒制好的菜脯装入两层袋子里,防潮,也不至于发霉。等到夏日天气炎热时,她会将大部分菜脯拿出来卖掉,只留一小部分家用。
菜脯可生吃也可熟吃,是最好下饭的小菜。记得读初中时,我沉迷武侠小说,在长长的夏日午后,看着书,便忘记了吃饭。等到饥肠辘辘时,才跑到厨房,见到有白米稀饭或是番薯饭,配一条菜脯,几碗稀饭便下肚了——心里还牵挂着书里主人公的命运,我又跑回屋,继续在大侠们的快意恩怨里沉浮。
熟吃菜脯,有一道美味就是用五花肉煎炒,还有一道是用菜脯做配角,切成肉丁状,和藕粉一起,煎螺、煎蚝。那些年我在外读书,单单是将菜脯切成小块小块的,煎炒一下,带去学校配稀粥,也很好吃。当地有一些卖腌粉的客商,为吸引顾客,也会在餐桌上添一小碟菜脯。
外出工作后,我年年都回家过年,却再见不到腌制菜脯的场景,母亲已极少亲手腌制菜脯了。因为菜脯在菜市场就有得卖,只是外地来的众多,本地的已是少见。
有些味道是一生都难忘的,比如我对老家菜脯的味道就念念不忘。这或许是母亲长年累月的熏染,也或许是从小到大味蕾上的积淀。
(张秋伟 摘自《羊城晚报》2020年4月19日 图/槿喑)
老家的菜脯纯手工制作,是纯天然无污染食品,采用的原材料是自家种植的白萝卜。记得小时候大年初六七,吃过早饭,一家人便坐着牛车拔萝卜去了。拔萝卜这活儿轻松,两手薅住萝卜叶,稍一用力,萝卜就拔出来了。一大上午的工夫,一大片萝卜地就能拔完。
白萝卜用牛车拉回去,似小山一般堆在村头的晒谷场。腌制菜脯的第二道工序就要开始了。我们分工合作,小孩把白萝卜的绿叶摘掉,大人来“破”萝卜。“破”萝卜是用利器将身段白皙丰腴的白萝卜,破成条状的若干瓣,这是为了好入盐味。然后我们将整筐的萝卜,倒进早已挖好的铺着稻草的土坑,在上面撒一层白花花的粗盐,人再跳进去,赤脚来回地踩踏。踩得越紧实越好,萝卜才能更充分地吸收盐分,更充分地发酵。土坑填满后,最后还要在上面覆盖上萝卜叶、稻草等。这种活往往要干到夜幕四合时才能收工,此时每个人都浑身疲乏,手脚酸麻。
之后就是晾晒,第二天便开始了。掀开土坑上的覆盖物,一股辛辣味扑鼻而来,这是经过一夜粗盐的腌制,白萝卜自身散发出来的。我们把白萝卜晾晒在晒谷场上,给它们翻身,让它们的“肚肉”裸露在太阳底下。一条条白萝卜像士兵一样在晒场上列队整齐,母亲望着它们,目光里能生出心疼孩子般的慈爱,以及收获般的喜悦和满足。
傍晚时分要将它们收回土坑,照样要撒一层盐,再赤脚踩踏。如此进进出出几天后,才会让它们在土坑里好好待上几天,直到天气晴好,再翻出来曬。此时的白萝卜,身子酥软,已散发出香甜的气息、诱人的芬芳。这就是菜脯了。我常常敌不过这四溢的清香,当即便选上一条,轻咬一口,脆脆响、甘甜。
母亲会将晒制好的菜脯装入两层袋子里,防潮,也不至于发霉。等到夏日天气炎热时,她会将大部分菜脯拿出来卖掉,只留一小部分家用。
菜脯可生吃也可熟吃,是最好下饭的小菜。记得读初中时,我沉迷武侠小说,在长长的夏日午后,看着书,便忘记了吃饭。等到饥肠辘辘时,才跑到厨房,见到有白米稀饭或是番薯饭,配一条菜脯,几碗稀饭便下肚了——心里还牵挂着书里主人公的命运,我又跑回屋,继续在大侠们的快意恩怨里沉浮。
熟吃菜脯,有一道美味就是用五花肉煎炒,还有一道是用菜脯做配角,切成肉丁状,和藕粉一起,煎螺、煎蚝。那些年我在外读书,单单是将菜脯切成小块小块的,煎炒一下,带去学校配稀粥,也很好吃。当地有一些卖腌粉的客商,为吸引顾客,也会在餐桌上添一小碟菜脯。
外出工作后,我年年都回家过年,却再见不到腌制菜脯的场景,母亲已极少亲手腌制菜脯了。因为菜脯在菜市场就有得卖,只是外地来的众多,本地的已是少见。
有些味道是一生都难忘的,比如我对老家菜脯的味道就念念不忘。这或许是母亲长年累月的熏染,也或许是从小到大味蕾上的积淀。
(张秋伟 摘自《羊城晚报》2020年4月19日 图/槿喑)