【摘 要】
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熟肉制品的食用品质决定了消费者的购买趋向,在熟肉制品加工过程中,热处理工艺非常关键。良好的热处理可促进肉的成熟,既促使肉制品色、香、味等风味形成,亦包含杀菌等食品安
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熟肉制品的食用品质决定了消费者的购买趋向,在熟肉制品加工过程中,热处理工艺非常关键。良好的热处理可促进肉的成熟,既促使肉制品色、香、味等风味形成,亦包含杀菌等食品安全控制。但是,肉制品中含有维生素等多种营养成分,遇热时会有一定的损失,且加热后肉中水溶性蛋白质、脂肪、糖类等成分变化,导致不同种类动物的肉将产生较强的滋气味。本文综述了熟肉制品加工过程中热处理的多种形式,并阐述了不同的热处理方法对肉制品风味的影响,以期为生产者提供依据。
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