葛根酒的开发

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以葛根作为酿酒原料,对葛根酒研制中的酶解液化、糖化、酒精发酵等工艺过程进行了研究。确定了酶解液化时料液比为1:1.5,纤维素酶添加量为10u/g,酶解1.5h,α-淀粉酶添加量为0.7%,液化4h;糖化过程中糖化酶添加量为3%,糖化3h,得到还原糖含量较高的糖化醪;再通过正交试验得到酒精发酵的工艺方案:糖化醪初始糖度为18%,2:1的混合酵母接种量为5%,发酵温度25℃,发酵时间48h。该方法能在较短的时间内酿制出具有葛根风味的低度发酵酒,该酒葛根味浓郁、色泽清亮、口感醇厚。
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