【摘 要】
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本文采取6种不同破碎方式处理核桃仁，采用水酶法提取核桃油。研究了不同破碎方式对核桃仁粒径、出油率、脂肪和蛋白残留量、核桃油酸价、过氧化值、脂肪酸组成和挥发性成分组成的影响。结果表明：经过无水研磨和两次三辊研磨后出油率为54%。核桃油D（无水研磨和两次三辊研磨）饱和脂肪酸相对含量升高，而不饱和脂肪酸含量降低。通过顶空固相微萃取-气质联用法分析核桃油挥发性组分，共检测到56种挥发性组分。通过聚类热图得
【基金项目】
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河北省创新能力提升计划后补助项目（199A7123H）； 河北省产业创新创业团队项目（215A7102D）；
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本文采取6种不同破碎方式处理核桃仁，采用水酶法提取核桃油。研究了不同破碎方式对核桃仁粒径、出油率、脂肪和蛋白残留量、核桃油酸价、过氧化值、脂肪酸组成和挥发性成分组成的影响。结果表明：经过无水研磨和两次三辊研磨后出油率为54%。核桃油D（无水研磨和两次三辊研磨）饱和脂肪酸相对含量升高，而不饱和脂肪酸含量降低。通过顶空固相微萃取-气质联用法分析核桃油挥发性组分，共检测到56种挥发性组分。通过聚类热图得知醛类、酯类和烃类相对占比高。综合来看，无水胶体磨和一次三辊研磨结合，可以实现核桃连续破碎，得到品质优良的核桃油。水酶法提取核桃油，需要降低物料粒径，同时减少破碎过程中的乳化作用。本研究可为水酶法提取核桃油提供支撑，为核桃油精准适度加工奠定基础。
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