目的 建立食品中尸胺、腐胺、组胺、酪胺以及色胺的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）法检测方法。方法 采用UPLC-MS/MS法对发酵食品、冰冻水产品、酱油、鱼露等食品中的尸胺、腐胺、组胺、酪胺以及色胺进行分析。食品中的五种组分用5%高氯酸超声提取，离心，取上清液，调节pH 3.0左右，并定容，经Oasis PRiME HLB小柱净化后，采用Waters BEH Amide色谱柱（2.1 mm×100 mm, 1.7 μm）分离，柱温为35℃,以A:含5 mmol/L甲酸铵，0.5%甲酸的水溶液和B:含5 mmol/L甲酸铵，0.5%甲酸的乙腈溶液为混合流动相，流速为0.4 mL/min,梯度洗脱，质谱检测，正离子模式。本实验方法采用5%高氯酸直接提取，无需衍生，Oasis PRiME HLB SPE小柱净化，无需活化，食品中5种组分能在6.5 min内完成分析。在线性范围内，方法性能指标检出限、定量限、回收率、精密度良好，满足实验要求。结果 尸胺、腐胺和酪胺线性范围为5～500 ng/mL,组胺和色胺线性范围为1.0～100 ng/mL,五种化合物在线性范围内，线性关系良好，R~2＞0.990 0,检出限为0.15～2.00 μg/kg;用3种浓度做加标回收，各组分回收率为70.3%～103.4%。结论 本实验采用的UPLC-MS/MS法无需衍生，Oasis PRiME HLB SPE小柱净化前无需活化，操作简单，快速、灵敏，检测结果准确度高，能满足对食品中5种生物胺的日常检测要求。