【摘 要】
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鸡肉作为肉类蛋白营养的主要来源之一，在国民肉类食物消费中的占比逐渐增加，其风味及口感愈发受消费者关注。受新冠疫情和禽流感的影响，冰鲜鸡的市场比重越来越大，然而肉鸡冰鲜产品普遍存在冷藏后期品质下降明显的突出问题。因此，在肉鸡生产中提高肉鸡生产性能的同时，肉鸡品质的改良也是当前我国肉鸡育种关注的重点问题之一。研究资料显示，不同研究报道对鸡肉品质的评价和检测方法存在着差异，所得结果各有异同。本文综述了鸡
【机 构】
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广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室广东省畜禽育种与营养研究重点实验室
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划（2022B0202100001）； 科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）-杰出人才（R2020PY-JC001）； 广东省农业科学院学科团队建设项目（202107TD）； 国家现代农业产业体系（CARS-41）；
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鸡肉作为肉类蛋白营养的主要来源之一，在国民肉类食物消费中的占比逐渐增加，其风味及口感愈发受消费者关注。受新冠疫情和禽流感的影响，冰鲜鸡的市场比重越来越大，然而肉鸡冰鲜产品普遍存在冷藏后期品质下降明显的突出问题。因此，在肉鸡生产中提高肉鸡生产性能的同时，肉鸡品质的改良也是当前我国肉鸡育种关注的重点问题之一。研究资料显示，不同研究报道对鸡肉品质的评价和检测方法存在着差异，所得结果各有异同。本文综述了鸡肉品质的评价方法（物理指标、化学成分和感官评价等）、检测指标（pH值、肉色、嫩度、系水力、氨基酸、脂肪酸等检测）及肉品质影响因素（品种、日龄、饲粮组成、饲养管理、宰前应激等），为鸡肉品质评价系统的确定及改善鸡肉品质提供参考和基础资料。
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