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为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律,以新疆多浪羊为供试材料,以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标,结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明：添加Na4P2O7的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加Ca Cl2和添加Na Cl的凝胶（p〈0.05）。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长,多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降（p〈0.05）,胶粘性逐渐增加（p〈0.05）,咀嚼性变化不显著（p〉0.05）。