【摘 要】
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基于茶业发展现状．本着开发利用茶渣蛋白为目标，对茶渣蛋白的功能特性开展研究。结果表明：茶渣蛋白在pH4．0附近氮溶解指数最低，其吸水性为4．13g／g，吸油性为4．86g／g，茶蛋白具有优于大豆蛋
【机 构】
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中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,江南大学食品学院
【基金项目】
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浙江省公益性技术应用研究计划项目(2010C32053)
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基于茶业发展现状．本着开发利用茶渣蛋白为目标，对茶渣蛋白的功能特性开展研究。结果表明：茶渣蛋白在pH4．0附近氮溶解指数最低，其吸水性为4．13g／g，吸油性为4．86g／g，茶蛋白具有优于大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性，且这四个功能特性几乎不受浓度影响，其原因可能是由于提取过程中部分变性所致。综合来说，茶渣蛋白的部分功能特性虽然优于大豆蛋白，但受溶解性限制，其应用仍需进一步开发。
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