冷冻肉类营养和风味“打折扣”

　　一般而言，冻结肉类在解冻过程中可能会因蛋白质变性、维生素流失、色泽变化和脂肪氧化等原因，导致品质和营养价值下降。
　　首先，冷冻和解冻方式会影响肉类的保水性。在常规的冷冻条件下，随着冻藏时间的延长，冷冻肉类的保水性逐渐减低。而水分的流失又会影响肉的口感、嫩度、色泽和营养成分等感官指标。很多冷冻肉类与新鲜肉类相比，在烹调后会出现口感“发渣”、没有劲道的问题，就是因为水分的大量流失。

　　其次，在凍藏和解冻过程中，肉类富含的蛋白质易因变性而造成其疏水性、溶解度、凝胶特性和乳化性能的改变，从而影响肉类的色泽、风味、质地等食用指标。
　　第三，肉类解冻时，融化的水易带走部分水溶性维生素;脂溶性维生素虽然相对稳定，但若在解冻时与空气接触时间较长，也会被氧化。
　　此外，解冻时肉类温度升高，若卫生条件不佳，很容易受到微生物的侵袭。
　　虽然冷冻肉类的品质和营养价值必然比新鲜肉类略逊一筹，但若能采用科学合理的解冻方法，可以最大限度保留其食用价值，吃得安全又美味。

禽、畜、鱼、虾最适用哪种解冻方法

　　对畜禽类肉的解冻实验发现，低温解冻对保持猪肉的水分、色泽等理化性质，嫩度等感官指标，以及蛋白质、脂肪等营养素含量效果最佳，其效果优于静水解冻、微波解冻等;鸡肉等禽肉较适合15℃静水解冻法。
　　对虾类的解冻实验发现，用15℃的清水浸泡7分钟，结合一定的搅拌，是虾类较理想的解冻方式。对常见鱼类解;东效率和品质的实验表明，低温解冻对保持鱼肉品质效果最佳;微波解冻速度虽快，但蛋白质和脂肪氧化程度最高，鱼类保水性和肌肉弹性最差;流水解冻速度较快，也能较好地保持品质。蟹类一般适用于静水解冻。