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叶黄素类(3.3-二羟基-α-胡萝卜素)是类胡萝卜素中的一大类,是一种萜类化合物,分子式为C40H56O2,分子量为568.85.对叶黄素化学结构的研究结果表明:它具有3个手性中心,故有8种立体异构体,有一个共同的基本结构--2个六元碳环由1个含十八碳原子的共轭双键的长链相联接.叶黄素广泛存在于植物中,如菠菜、甘蓝、桃子、芒果、木瓜、香蕉、土豆、菊花、金盏菊等等.在许多自然资源中(如高等植物的花瓣中),叶黄素是以酯的形式存在的,研究证实叶黄素酯在人体内能自动转化成为叶黄素.