【摘 要】
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研究了大豆发芽过程中生理活性和γ-氨基丁酸（GABA）等物质含量的变化,并对指标间的相关性进行了分析。结果表明：随着培养温度的升高和时间的延长,大豆芽菜的生长加快,呼吸作用增
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,安徽科技学院食品药品学院
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研究了大豆发芽过程中生理活性和γ-氨基丁酸（GABA）等物质含量的变化,并对指标间的相关性进行了分析。结果表明：随着培养温度的升高和时间的延长,大豆芽菜的生长加快,呼吸作用增强,可溶性糖含量下降,还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和GABA含量升高,干物质含量随发芽时间的延长呈下降趋势。相关性分析表明,GABA的富集量与芽长（r=0.888）、呼吸强度（r=0.917）,可溶性蛋白（r=0.878）和游离氨基酸（r=0.943）具有极显著的正相关,但是和干物质含量具有极显著的负相关（r=-0.915）。综合考
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