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Curdlan（中文名可得然胶或卡德兰胶）是一种新型的具有独特性质的微生物多糖，它是由葡萄糖形成的单一线性的同多糖，属于B-1，3-葡聚糖家族中较为特殊的一种。Curdlan具有水不溶性和高稳定性，而其能够在加热条件下形成高强度热不可逆凝胶的特性使其在食品行业具有广泛的应用价值。目前本文综述了Curdlan的凝胶机理及与凝胶强度相关的一些主要因素。从根本上说，Curdlan的凝胶特性取决于其平均分子聚合度。Curdlan凝胶是其内部分子体系发生一定的变化，在一定温度条件下形成相应的组织结构及相互作用的表观