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研究了黄藤笋大豆酱的生产工艺。通过单因素试验和正交试验，优化制曲工艺条件，确定发酵盐水浓度。结果表明：以黄藤笋100g、大豆250g、面粉100g、水200mL的原料配比，采用0．3％的接种量制曲48h，成曲的中性蛋白酶酶活为1521U／g；发酵添加的盐水浓度为12％，所得产品风味、口感、色泽良好。