【摘 要】
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以大豆为原料,在对内酯添加量进行实验预估基础上,通过添加紫甘蓝汁、南瓜汁制作出独具果蔬清香和风味的蔬汁内酯豆腐.通过探究果蔬汁的添加量对内酯豆腐感官质量的影响,逐步
【基金项目】
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辽宁省科学技术厅社发攻关及产业化重点研发项目(2017225065)
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以大豆为原料,在对内酯添加量进行实验预估基础上,通过添加紫甘蓝汁、南瓜汁制作出独具果蔬清香和风味的蔬汁内酯豆腐.通过探究果蔬汁的添加量对内酯豆腐感官质量的影响,逐步确定内酯豆腐的果蔬汁优化添加量,最终得出的豆乳最优化配方为:豆水比例为1∶9,果蔬汁与水比例为1∶5,紫甘蓝汁与水比例为1∶6,南瓜汁与水比例为1∶8,葡萄糖酸内酯添加量为0.30%.得到的感官评定结果最优,且卫生指标完全符合国家食品食用安全标准.最优化添加量下制得蔬汁内酯豆腐口感细腻,软硬适宜,色泽美观,成型状态较好,美味独特,同时可增加对特
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