论文部分内容阅读
油炸食品是中国的传统食品，深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长，逐渐分解聚合，产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质，其对人体的健康存在着潜在的危害。甚至可以致癌。在食用油煎炸过程中，对油脂品质相关的指标（包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量）进行检测，结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的聚合物含量大大升高，黏度增大，有少量甘二酯生成，不饱和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸值、过氧化值升高。