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本试验以鲶鱼为原料，经过漂洗、斩拌、高压蒸煮、打浆、均质、乳化、干燥等一系列的加工而制成的食用鲶鱼肉粉。在单因素试验的基础上，设计三因素二次通用旋转中心组合设计试验，以鲶鱼肉粉的溶解度为考察指标，从而得出鲶鱼食用肉粉溶解度较高的稳定乳化剂组合及配比。试验结果表明：单甘酯、蔗糖酯和黄原胶均能提高鲶鱼肉粉的溶解度，三者的添加量分别为0．0515％、0．029％和0．0393％，最高溶解度达76％。