论文部分内容阅读
一、徽州栗球
原料:板栗肉200g,鸡蛋黄3个,白糖100g;熟猪油1000g(约耗75g),面粉50g,芝麻油10g,肥膘肉50g,湿淀粉10go
制法:1.将板栗肉放在碗中,加清水少许,上笼蒸约10分钟即熟,取出塌成碎米状放在碗里;肥膘肉剁成茸泥状,放入栗肉碗里,再加面粉258\白糖25S\味精少许一起拌匀,做成板栗大小的栗球待用。
2.鸡蛋黄放碗里,加面粉25g,一起调成蛋泡糊。
3.取炒锅上火,放入熟猪油,待烧至四成热时,将栗球放在蛋泡糊中滚匀,下锅炸至浅黄色捞起。
4.原锅上火,余油放白糖炒2下,加水100g,待糖溶化时,用湿淀粉勾芡随即将炸好的粟球倒入锅中,淋少许芝麻油,翻匀出锅装盘即成。
特点:色泽金黄,形如板栗肉,香甜绵软。
二、地栗花(茡荠花)
原料:荸荠24个,瓜子仁96粒,白糖75g,豆沙馅150g,蜜枣(去核)15g,红绿丝10g,湿淀粉10g。
制法:1.蜜枣洗净切碎呈米状,红绿丝切碎待用。
2.炒锅放置中火上,放入豆沙、枣粒、熟猪油10g炒熟取出即成馅心。
3.荸荠(选大小一致的)削皮,中间掏凹形,放入开水锅中焯一下;取荸荠1只,凹处放馅心抹平,在馅心四边各插瓜子仁一粒,如此逐一做完后,整齐摆放在盘中,上笼蒸约5分钟取出,将红绿丝末逐一撤在馅心上面。
4,炒锅放中火上,放入清水100g,加入白糖35s,烧开后用湿淀粉勾流水芡,淋熟猪油,浇在荸荠上即成。
特点:形似花朵,清脆香甜。
三、徽州炸羊尾
原料:芝麻酥糖110g(或豆沙馅),猪网油150g,蛋清6个,白糖100S,糖桂花10g,熟猪油750g约耗110g),生粉20go
制法:1.将麻酥糖用刀塌碎,加入白糖、糖桂花,熟猪油50g,拌匀成馅,放冰箱略冻。
2.蛋清用搅蛋器搅打咸蛋清糊放生粉拌匀待用。
3.猪网油洗净,晾干,铺案板上拍平;取馅心一份放网油上理成似“羊尾”条状,然后用网油将馅心卷起,用刀切成长约5cm长的段,放蛋清糊中挂上糊。
4.炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至四咸热时,将“羊尾”卷放锅中,逐一炸至金黄色时捞起装盘,撤细绵白糖即成。
特点:色泽金黄,入口松脆,网油肥而不腻,馅心酥、香、甜。
四、细纱马铃蛋
原料:蛋清6个,豆沙馅150g,生粉15g,面粉10g,绵白糖50g,熟猪油2000g(约耗75g)。
制法:1.蛋清用搅蛋器搅打成蛋泡糊(立筷为准)放入生粉、面粉拌匀咸蛋泡糊,放平圆盘中待用。
2.锅上火,放熟猪油,待油温四成热时,将蛋泡糊下油锅中炸,在蛋泡糊上放豆沙馅,用油漏和炒勺将蛋泡糊包卷起来成马铃状(注意不能使豆沙馅漏出油中1,炸至金黄色捞起装盘,上撤绵白糖,速上桌,即成。
特点:形似马铃铛,营养丰富,香甜软糯。
五、红球藏宝
原料:番茄10个(大小一致),糯米400g,金桔饼10g,蜜枣200g,瓜子仁100g,红绿丝少许,白糖50go
制法:1.番茄洗净,根蒂部用刀切去1/3,中间挖空(切勿将番茄皮弄破)。
2.糯米洗净,上笼蒸熟;金桔饼、蜜枣切碎,加瓜子仁、糖、熟猪油和糯米饭拌匀成馅,放冰箱略冻。
3.将糯米饭馅放番茄内,上端抹平,逐一做好,放圆盘中(底部朝下),上笼蒸约5分钟起锅;原锅上火,放清水100g,加白糖烧开,勾芡淋熟猪油浇在番茄上即成。
特点:色泽红艳,香甜适口,营养丰富。
原料:板栗肉200g,鸡蛋黄3个,白糖100g;熟猪油1000g(约耗75g),面粉50g,芝麻油10g,肥膘肉50g,湿淀粉10go
制法:1.将板栗肉放在碗中,加清水少许,上笼蒸约10分钟即熟,取出塌成碎米状放在碗里;肥膘肉剁成茸泥状,放入栗肉碗里,再加面粉258\白糖25S\味精少许一起拌匀,做成板栗大小的栗球待用。
2.鸡蛋黄放碗里,加面粉25g,一起调成蛋泡糊。
3.取炒锅上火,放入熟猪油,待烧至四成热时,将栗球放在蛋泡糊中滚匀,下锅炸至浅黄色捞起。
4.原锅上火,余油放白糖炒2下,加水100g,待糖溶化时,用湿淀粉勾芡随即将炸好的粟球倒入锅中,淋少许芝麻油,翻匀出锅装盘即成。
特点:色泽金黄,形如板栗肉,香甜绵软。
二、地栗花(茡荠花)
原料:荸荠24个,瓜子仁96粒,白糖75g,豆沙馅150g,蜜枣(去核)15g,红绿丝10g,湿淀粉10g。
制法:1.蜜枣洗净切碎呈米状,红绿丝切碎待用。
2.炒锅放置中火上,放入豆沙、枣粒、熟猪油10g炒熟取出即成馅心。
3.荸荠(选大小一致的)削皮,中间掏凹形,放入开水锅中焯一下;取荸荠1只,凹处放馅心抹平,在馅心四边各插瓜子仁一粒,如此逐一做完后,整齐摆放在盘中,上笼蒸约5分钟取出,将红绿丝末逐一撤在馅心上面。
4,炒锅放中火上,放入清水100g,加入白糖35s,烧开后用湿淀粉勾流水芡,淋熟猪油,浇在荸荠上即成。
特点:形似花朵,清脆香甜。
三、徽州炸羊尾
原料:芝麻酥糖110g(或豆沙馅),猪网油150g,蛋清6个,白糖100S,糖桂花10g,熟猪油750g约耗110g),生粉20go
制法:1.将麻酥糖用刀塌碎,加入白糖、糖桂花,熟猪油50g,拌匀成馅,放冰箱略冻。
2.蛋清用搅蛋器搅打咸蛋清糊放生粉拌匀待用。
3.猪网油洗净,晾干,铺案板上拍平;取馅心一份放网油上理成似“羊尾”条状,然后用网油将馅心卷起,用刀切成长约5cm长的段,放蛋清糊中挂上糊。
4.炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至四咸热时,将“羊尾”卷放锅中,逐一炸至金黄色时捞起装盘,撤细绵白糖即成。
特点:色泽金黄,入口松脆,网油肥而不腻,馅心酥、香、甜。
四、细纱马铃蛋
原料:蛋清6个,豆沙馅150g,生粉15g,面粉10g,绵白糖50g,熟猪油2000g(约耗75g)。
制法:1.蛋清用搅蛋器搅打成蛋泡糊(立筷为准)放入生粉、面粉拌匀咸蛋泡糊,放平圆盘中待用。
2.锅上火,放熟猪油,待油温四成热时,将蛋泡糊下油锅中炸,在蛋泡糊上放豆沙馅,用油漏和炒勺将蛋泡糊包卷起来成马铃状(注意不能使豆沙馅漏出油中1,炸至金黄色捞起装盘,上撤绵白糖,速上桌,即成。
特点:形似马铃铛,营养丰富,香甜软糯。
五、红球藏宝
原料:番茄10个(大小一致),糯米400g,金桔饼10g,蜜枣200g,瓜子仁100g,红绿丝少许,白糖50go
制法:1.番茄洗净,根蒂部用刀切去1/3,中间挖空(切勿将番茄皮弄破)。
2.糯米洗净,上笼蒸熟;金桔饼、蜜枣切碎,加瓜子仁、糖、熟猪油和糯米饭拌匀成馅,放冰箱略冻。
3.将糯米饭馅放番茄内,上端抹平,逐一做好,放圆盘中(底部朝下),上笼蒸约5分钟起锅;原锅上火,放清水100g,加白糖烧开,勾芡淋熟猪油浇在番茄上即成。
特点:色泽红艳,香甜适口,营养丰富。