【摘 要】
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试验探索了超声波工艺在无添加剂常温发酵乳生产工艺中的应用,并比较未进行超声波处理和超声波处理(超声波频率20 k Hz,振幅50%,处理时间400 s)对于酸奶发酵过程及其产品性质
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司上海乳业生物工程技术研究中心; 新乡医学院三全学院;
【基金项目】
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上海市闵行区领军人才（201443）
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试验探索了超声波工艺在无添加剂常温发酵乳生产工艺中的应用,并比较未进行超声波处理和超声波处理(超声波频率20 k Hz,振幅50%,处理时间400 s)对于酸奶发酵过程及其产品性质的影响。结果表明,添加发酵剂后进行超声波处理能够缩短发酵时间1 h,而加入发酵剂前超声波处理与对照样品没有显著差异(p>0.05);破乳前酸奶TPA测试结果中,BC比对照和AC具有较高的硬度、凝聚性和弹性,但是胶黏性和黏着性较低,破乳后测定结果中黏度显示,BC样品比对照和AC样品呈现较好的性质,且在产品30℃加速保质期试验中,BC样品上下黏度差较小,产品较稳定;同时持水性和脱水收缩测试也表现出类似的结果,BC样品30℃放置30 d后持水性仍然较好,脱水收缩现象较弱。
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