【摘 要】
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研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛（鲁西黄牛×西门塔尔）宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程
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研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛（鲁西黄牛×西门塔尔）宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化.结果表明：延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率（P＜0.05）,加快了牛胴体pH的降低（P＜0.05）;延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色（P＜0.05）,但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性（P＜0.05）.因此,优化延迟冷却程序是必要的.
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