白酒越来越贵了。
　　茅台、五粮液等高档名酒自不用说，郎酒、水井坊等名酒的价格也悄悄上涨。但不管是年轻人结婚还是老人做寿，招待宾朋还是人情往来，中国人这饭还得吃、酒还得喝的习惯却依然故我。
　　怎么解决成本越来越高的喝酒问题？
　　私人定制：更个性更实惠
　　贵州茅台镇远明酿制酒厂是首批拿到生产许可证的企业。每年酒厂的产量在400吨左右，出产的都是酱香型白酒。
　　“100%来自定制的订单。”在贵州省茅台镇，远明酒厂董事长任远明告诉《瞭望东方周刊》。
　　远明酒厂接到的个人订单中，婚宴用喜酒占很大比例，客户分散在全国，最远的在新疆伊犁。
　　定制酒，俗称“包酒”，就是从基酒的口感到酒瓶、标签、外包装盒，都为客户度身打造。
　　所谓基酒，是指勾兑好的、还没有开始灌装的原酒。
　　酱香酒受自然条件影响大，除了高粱等粮食原料外，赤水河的水质、气候、微生物群也被一些专家认为是造就好酱香酒的因素。甚至酒厂建在山顶还是山脚，都对酒质有不同的影响。因此每一家酱香酒厂出产的酒都有自己的特点，同一家酒厂的每个窖坑也会有细微差别。
　　调酒师将不同窖坑不同年份的酒按一定比例勾兑，就成了出售给客户的基酒。客户可以选择符合自己口感的酒，或者根据自己的口感请调酒师调整。对于喜欢喝酒的人来说，在这个过程中可以尝到很多不同的酒，是最有乐趣的环节。
　　白酒通常500mL装一瓶，基酒价格也是按500mL为单位来计算。每500mL基酒的价格从几十元到几百元不等，相差很大。
　　喜酒的酒瓶标签可以用新人的婚纱照设计制作。更精良些的，还可以直接把新人头像烧制在酒瓶上，成为一件别致而有纪念价值的工艺品。酒厂并不负责这些外包装的设计生产，但可以推荐一些包装公司给客户。给酒起什么名当然是客户自己拿主意，不少人懒得动脑筋，干脆就叫“某某结婚纪念专用酒”。
　　根据任远明的经验，酒厂定价在50元左右的基酒，是喜酒定制中点击率较高的。
　　如果在酒瓶等包装上要求简单，即便加上契税等其他费用，一瓶定制喜酒出厂时的价格不过100元左右。按此价格计算，假如婚宴规模在30桌，每桌2～3瓶，白酒总的花费可以控制在1万元以内。
　　“就是实惠，现在买什么酒不得两三百元一瓶？而且我们的酒质绝对有保证。”任远明说。由当地质监部门出具的检测报告书，会随着酒一起送到客户手中。
　　除了喜酒，酒厂还接到过定制离婚酒、破镜重圆酒、生日酒、升学酒、家族酒……琳琅满目的各种订单。
　　其中有一款“田家珍藏酒”任远明印象深刻。
　　田维扬将军是新中国成立后贵州省军区第二任司令员，1955年被授予中将军衔，1977年去世。2004年，家人为他几年后到来的100周年诞辰，找到了任远明。任远明根据他们的要求，调制了4吨“田家珍藏酒”，分装在4个一人来高的陶制酒坛中。
　　封坛当日，田维扬的家人从全国各地赶到远明酒厂。在酒库中，任远明陪他们一同品酒验收后，田家人在封坛专用的棉纸上签字，亲手将4个酒坛一一封存，并由酒厂负责保管。
　　根据客户要求，“田家珍藏酒”准备在2013年灌装出厂。这8000多瓶酒将送给他生前的老部下、秘书、警卫员等，表达家人对老将军的纪念。
　　企业定制酒：不单自己用，也对外销售
　　企业定制方面，远明酒厂的客户名单中不乏大型企业。和私人定制相比，企业客户喜欢的酒名均中规中矩，比如“某某公司接待专用酒”、“专供酒”等等。
　　企业客户选用的基酒，价格往往比个人高一些，一般在150元左右。按照任远明的说法，这已经是比较好的基酒了，有些接近茅台酒的口感。
　　“通常一家企业一年用酒消费总量就是50万～100万元，同样是12瓶一箱的酒，在我这里可以买三四百箱，但像茅台这样的高档酒可能还买不到100箱。”他说。
　　跟远明酒厂已合作三年的唐先生告诉《
　　望东方周刊》，他一开始只买十斤八斤，自己喝或者送人。后来喝过的朋友们都称赞酒不错，纷纷托他“代购”，一些企业也找上门来，渐渐就一发不可收拾了。
　　今年唐先生跟远明酒厂订了大约10吨酒，可灌装1700多箱。这些酒都封存在酒厂，可以按唐先生的需要随时灌装出厂。
　　在茅台镇的另一家企业——贵州醉泉酒业有限公司，董事长兼总经理吴光才告诉本刊记者，他的酒厂每年产量约1000吨，其中80%都是企业定制酒和贴牌订单。客户主要集中在北京、长三角和珠三角，这些区域的客户对酱香型白酒接受度相对较高。
　　在口味上，这三个区域也有差异。“上海客户偏绵甜，珠三角偏绵淡，北京则要浓郁一些。”吴光才说。
　　有些企业定制的酒不单是自用，也对外销售。这种定制形式有一个业界更熟悉的名字——贴牌生产。商标的所有权属于客户，酒厂负责按客户委托生产、灌装。但与其他知名品牌酒销售不同，这些贴牌酒不会按照大量投放广告宣传的路子推广，更多的是靠口碑营销。
　　茅台酒涨价，使一些习惯了酱香酒的消费者不得不寻找口味相似、价格适中的替代品，“这就给了我们一个中档市场空间。”贵州一酒类贸易公司负责人刘先生说。
　　刘先生做酱香型白酒贸易已超过30年，在业界有一定知名度。2012年3月，他的公司在远明酒厂定制了一款名为“贵粮源”的白酒，瞄准的正是中档酱香白酒市场。定制量总共2000箱，从6月起陆续灌装出厂。
　　“我们的酒，你不会在超市或者酒类零售专卖店看到，走的还是企业团购的渠道。”刘先生说。他的公司是中国食品土畜进出口商会的5000多家会员企业之一。
　　定制酒也受到名人关注。3个月前，茅台酒厂与成龙合作定制的“茅台成龙酒”在北京举办了全球首发礼。成龙在首发礼上说，希望凭借自己在国外的影响力，把这款酒“打”到国际市场去。 　　做品牌还是扩产能？
　　2011年，仁怀市规模企业酱香酒的总产量为19.8万千升，而中国白酒累计总产量为1025.6万千升，酱香酒的市场占有率不到2%。在茅台镇，除了寥寥几家实力雄厚的企业，大多数酒厂都在做贴牌生产的定制酒。
　　仁怀市（茅台）酒文化研究会执行会长易涌对这种现象表示担忧，“酒厂还是要做自己的品牌。”
　　对于建立自有品牌，任远明表示有心无力。“我们自己真不敢做市场。”一方面是因为现阶段酒厂还没有足够的资金和人力，但更重要的原因，是受到酱香酒生产工艺的局限，产量跟不上。
　　合格的新酒，从第一道工序开始，经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温堆积、入池发酵、最后取酒，可以在一个自然年内完成。这些新酒至少需要贮存三年才能勾兑，成为成品酒出厂。目前，还没有技术能在保证酒质不变的情况下缩短这个工艺流程。
　　而要得到更好的酒质，在勾兑过程中必须加入一定比例窖藏多年的老酒。这也就意味着，老酒存量对于一个酱香酒厂是最重要的。这不只是一场酿酒人和时间的竞赛，更考验着酒厂的资金链。
　　任远明告诉本刊记者，即便一个地区的市场推广有了成果，以酒厂目前的产量根本满足不了市场后续的胃口。如果去别的酒厂收购基酒，又未必能保证酒质的稳定。“自己的孩子知道是什么脾性，领养来的摸不太准。”
　　吴光才也面临同样的问题。醉泉酒业的自有品牌“茅屋老馆子”酒，目前也在北京、长三角和珠三角地区销售，销量只占酒厂年销量的10%，算是对市场的试探。
　　吴光才上世纪80年代初期毕业于贵州粮校储藏专业，一直从事白酒原料工作，对酿酒原料有独特见解。在他看来，目前和今后几年内产出的酒能以定制酒和贴牌酒的方式销售完，一方面积累自己酒厂的实力，另一方面也让他不用担心销售问题，可以多花些精力在生产环节上，酿出更好的白酒。
　　“好酒是不愁卖的。”这是吴光才和任远明的共识。
　　他们坚信，虽然产量受到局限，但这种千年传承下来的酿造工艺，比较符合现在人们对于绿色食品的要求。有一些年头的酱香酒，其中的甲醛等有害物质不断挥发，酒体更纯净，口感更好。因此成品酱香酒也有一定的投资价值。
　　比起创立自有品牌，吴光才和任远明更需要操心的是，如何在保证酒质稳定的前提下，尽快扩大产能。
　　在远明酒厂，本刊记者看到，新的酒库和厂房正在建设中，施工现场砖瓦泥泞，地上堆满了切割完毕待组装的酒罐零件，巨大的银白色金属片在阳光下闪闪发亮。
　　“最大的新酒罐能装下100吨酒。”一位工作人员告诉本刊记者。任远明计划2013年的产量达到将近800吨，之后以每年20%～30%的速度增长。“再快也快不起来了。”
　　吴光才对醉泉酒业的规划是，要在近两年内建成万吨级酒库，第一期工程在2012年内就会完工。他打算以租借厂房和委托生产的方式来扩大产量，减少固定资产投入，确保更多的资金，窖藏更多的老酒。
　　《国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见》（国发〔2012〕2号）中提到，“利用赤水河流域资源和技术优势，适度发展名优白酒，确保产品质量，维护品牌声誉，推动建设全国重要的白酒生产基地”。据此，贵州省政府提出，到2015年，全省白酒产量占全国白酒市场份额的10%左右，白酒产量将达到80万千升，其中仁怀市的酱香酒产量将达到60万千升。
　　作为酱香酒的核心产区，茅台镇正变得寸土寸金。
　　定制酒操作步骤
　　
　　首先，要确认一家合适的酒厂。厂家拥有酒类生产许可证和良好的信誉，是产出质量的保证。这些都可以在权威部门发布信息中找到。同时，还需关注一些细节，诸如样品标签贴得是否平顺等，可以从侧面了解酒厂的生产管理水平。
　　确定酒厂后，可以根据个人口味和预算选择基酒，并与厂家协商交货日期等其他细节。接下来需要给酒厂下生产委托书，订立合同。同时应联系制作酒瓶、标签、包装盒等外包装。酒厂会将外包装来样送至当地知识产权局，检验这些外包装是否侵权，或是否出现不符合国家相关法律法规的宣传用语等。
　　检验通过，酒厂就会根据委托书和合同要求进行基酒的生产、灌装、装箱等步骤，同时将样品送往当地质监局进行合格检验，由质监局出具检验报告书。
　　下一步，银货两讫。至此，定制交易完成。