【摘 要】
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<正>一、羊肉品质的影响因素(一)肉羊品种不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异。肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高,眼肌面积增大,腿肉丰满,整个后躯的产肉量高,但肉的嫩度、
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<正>一、羊肉品质的影响因素(一)肉羊品种不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异。肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高,眼肌面积增大,腿肉丰满,整个后躯的产肉量高,但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差。这种现象是由于肥臀基因导致肌肉中蛋白水解酶抑制剂活性提高,影响蛋白质的降解速度,使羊于宰前蛋白质合成速度加强,出现肥壮现象。但宰后羊肉的成熟速度放慢,嫩度下降。(二)年龄幼龄羊肉膻味小,嫩度高;
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