【摘 要】
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以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲,跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明,不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,泸州老窖股份有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心,泸州科源生物科技有限公司,国家酒类及加工食品质量监督检验中心泸州实验室
【基金项目】
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科技部科技支撑项目《农工社一体化区域循环经济技术模式及示范》,项目编号2012BAC03B05
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以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲,跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明,不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对其成品曲的感官品质也有一定的影响,丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优,大曲的各项理化指标均得以优化,提高了大曲质量,降低了10%左右的原料成本,可取得显著经济效益,同时减少环境污染。
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