冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响

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为了探索速冻汤圆冻藏过程中由于温度波动而引起其蒸煮品质变化,以水磨糯米粉为原料制作速冻汤圆粉团,实验室模拟冻藏温度变化进行实验,并对其外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价、粉团TPA物性以及水分子流动性进行测定与分析。结果表明,速冻汤圆粉团在冻藏过程中,温度波动越剧烈,蒸煮品质越差。横向弛豫时间峰值基本相同,为1.1~1.8ms和9.0~10.3ms,且半结合水和自由水含量较速冻后粉团显著不同。
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