【摘 要】
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选取麦芽糊精作为羰基供体,采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应,从而提高血浆蛋白粉凝胶特性.首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及色差为检测指标,通过单
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009
【出 处】
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第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会
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选取麦芽糊精作为羰基供体,采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应,从而提高血浆蛋白粉凝胶特性.首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及色差为检测指标,通过单因素试验研究了红外处理时间、温度以及麦芽糊精的添加量对血浆蛋白粉品质的影响,在单因素试验基础上,再采用响应面法优化血浆蛋白粉的加工工艺.结果表明:优化试验的最佳条件为红外温度92℃,红外时间17min,麦芽糊精添加量0.56％,测得其凝胶强度为175.52g/cm2,凝胶强度较对照组68.57g/cm2提高了1.56倍.
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