【摘 要】
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以10种不同种类的大米为原料，采用相同的工艺进行酿酒，检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量。结果表明，10种不同种类大米酿造的黄酒理化指标和感官评价差异较大，出酒率差异较小。不同香气物质在10种大米原料酿造的黄酒中均有检出，但是质量浓度有所差异，粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于糯米酿造的黄酒。
【基金项目】
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上海黄酒工程研究技术中心能力提升项目（20DZ2281500）；
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以10种不同种类的大米为原料，采用相同的工艺进行酿酒，检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量。结果表明，10种不同种类大米酿造的黄酒理化指标和感官评价差异较大，出酒率差异较小。不同香气物质在10种大米原料酿造的黄酒中均有检出，但是质量浓度有所差异，粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于糯米酿造的黄酒。
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