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为研究不同盐度食盐水腌制过程中青鱼(Mylopharyngodon piceus)的品质变化.以青鱼为试验对象,分析比较不同盐度(7％、10％、13％)腌制48 h内青鱼鱼肉品质的变化.结果 表明:腌制过程中pH变化幅度较小,但总体呈现下降趋势,并且随腌制盐度升高而降低;腌制过程中鱼肉含水量随时间增加而减少,随盐度升高而降低,鱼肉中盐含量变化则与之相反;鱼肉游离氨基酸在腌制过程中会有所损失;硫代巴比妥酸值(TBA)在腌制过程中表现为先下降后上升的趋势,腌制盐度升高会加快鱼肉脂肪的氧化程度.菌落总数(TVC)、总挥发性盐基氮(TVB-N)的结果表明,3种盐度腌制青鱼48 h内的样品均符合新鲜的标准,且腌制盐度越高效果越佳;感官评定结果表明,鱼肉感官评定分值随着腌制时间增加而降低,且青鱼肉在盐度为7％的盐水中腌制4h时品质最佳.研究结果为青鱼腌制加工提供了理论指导.