快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

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为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6 h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p>0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却
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