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构成油脂的脂肪酸，其不饱和键易受氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸等物质，这些小分子的物质大都具有难闻的气味，并危害人体的健康。从油脂的化学反应可知：在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。为防止油脂变质还应注意如下事项：温度对各种油脂氧化有很大的影响。温度升高，油脂氧化速度加快，一般情况下，温度升高10℃，氧化速度增加1倍。所以，油脂应低温度保存。