【摘 要】
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大米蛋白经酸法脱酰胺改性后，超微结构和相对分子质量发生了变化。超微结构（5000×）结果表明，随着脱酰胺度增大，蛋白的聚集程度逐渐减小。相对分子质量分析表明，脱酰胺度〈52．3％
【机 构】
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长沙理工大学生物与食品工程系,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家“十五”科技攻关项目（2001BA501A03）、校人才引进基金
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大米蛋白经酸法脱酰胺改性后，超微结构和相对分子质量发生了变化。超微结构（5000×）结果表明，随着脱酰胺度增大，蛋白的聚集程度逐渐减小。相对分子质量分析表明，脱酰胺度〈52．3％、89．78％以上肽链的相对分子质量集中在25000U、11000u；至脱酰胺度为69．4％，大米蛋白的肽键大部分水解，相对分子质量为25000U、11000U的成分含量占31．19％。
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