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导语：古人在缺乏化学基础知识的情况下，却能精准地达到化学定量与定性的要求，才叫人佩服。
古人对知与行有不同的看法与解释：有人主张知难行易，有人认为应当是知易行难，有人干脆折衷，主张知行合一，各种主张其实并行不悖，端视从哪一个角度诠释。我们就拿饮食之道解释，也是可以实践“道在迩”的古训。
升火做饭，是一种化学反应，但又有谁体认这种化学变化过程？千百年来，人类烹调食物，都是加热后让蛋白质变性，但要到最近，专家才将这种反应解释清楚，这不是知难行易？世界各国政府都不断宣传吸烟喝酒有碍健康，医生也提倡少油少盐的饮食方式，道理说得再清楚明白不过，但是每年死于肺癌及心血管疾病者，并未稍减。而体重过重，血压过高者，仍是无法忌口，这不就是知易行难的脚注？许多人研究美食，凡有会心，必定要亲手操作一番，算是即知即行的阳明学派信徒。从饮食体认如此大道理，似乎不难，古人在缺乏化学基础知识的情况下，却能精准地达到化学定量与定性的要求，才叫人佩服。
远古人类的饮膳化学实作表现于制陶、烹煮与保存食物三方面。将松软的泥土经过不断筛选、锤炼，排除缝隙间的空气之后，加温烧烤，制成陶器。泥土变硬，可以盛装液体与食材，也能加温烹煮，就是一种化学。人类无法消化稻、麦等谷类作物，有人将之加水烹煮，改变其化学性质，可以成为人类主食，这也是化学。腌渍与酿造是另一种重要的化学工程：将多余的肉品腌制、烟熏，不仅易于保存，还可以改变其风味;还将许多植物酿造成酒、醋，还是化学实践。到18世纪以后，化学知识迅速发展，人类才发现，原来饮膳如此奥妙。
西方人一向以葡萄酿酒，视为理所当然。可是人类周遭多少含糖的植物，为何独钟于葡萄？酿酒是酵母菌将醣类分解成酒精與二氧化碳的化学反应，酿造时需要适当的糖分，适合酵母菌生长的环境，还要适当的果酸与水分，再加上温度、时间等条件，如果一切均衡，自然可以酿出风味绝佳的酒。欧洲人经过长期实作，终于确认所有水果中，葡萄是最适合酿造的食材，葡萄酒也成了酒的典范。自此，西欧文化中，凡称酒者，就是葡萄酒。
但，要用其他水果酿酒，效果如何？欧洲许多地区还真拿苹果酿酒，但酿出的苹果酒（cider）味道酸，劲头大，却缺乏酒香。法国人将梨酿成梨酒（perry），颇似苹果酒，欣赏的人不多。还有人拿浆果：覆盆子、草莓、鹅莓等酿酒，但必须添加水分，提高糖含量，还给点果酸，风味才会好些，并不简单。
除了酿造之外，面食的制作也是番化学工程。许多人知道，要小麦粉才能揉面团，大麦揉不成团，关键在于麸质。麸质又称麸蛋白或是谷胶蛋白，存在于小麦等多种谷物之中，麸质蛋白遇水之后，会链接成网络状，俗称面筋。制作面食，都要加水，将面筋揉出，而淀粉颗粒嵌入面筋中，即是面团。面团可以加工切成面条、擀成面饼，也可以加上酵母菌，发酵膨胀后烤成面包。玉米面、高梁面没有麸质，自然不能制成面团。大麦、裸麦的麸质含量也低，不易形成面筋，所以面食多以小麦为基底，可以搀和杂粮面，但比例若干，总有规矩。
揉面团时如果加入酵母，会产生发酵作用，酵母菌将糖份分解，释出酒精及二氧化碳，面团中灌入空气，自然显得松软，麸质蛋白越多，面团便会保持越多空气，烤出的面饼更有弹性和韧性。至于发酵产生的酒精则遇热而挥发，所以没听说吃面包会醉人的。自然界中，有各种不同的酵母菌，都能让糖分发酵，但是不同品种的酵母，作用时间不同、效果不同。酵母菌种类超过500种，酿造或者烘培业者发展出各种酵母配方，业者为保持工序稳定，都要培养自己熟悉的菌种。无论酿酒、制酱油，厂家不会随便更换大木桶，就是要维持菌种稳定。老面也是酵母菌的温室，常做面食的家庭中都会留一块小面团，保持酵母菌种。
酵母菌一碰到适合的温度与湿度，就要开始辛勤工作。犹太人遵守摩西的指示，离开埃及之前，将原本留到来年春耕的麦子磨粉，进炉烘焙成无酵饼，以备逃亡之需。此后，犹太人纪念出埃及的故事，总要在固定节日吃无酵饼。以色列食品科学家研究，在西亚干燥的环境中，面团揉好17分钟后，酵母菌便会活动，为此，犹太面包师必须在17分钟内揉面、进炉，否则就有违祖训。
制作肉品时，化学也扮演重要脚色。现代都市生活中，超市方便，无论何时都可以买到所需物品，但许多人不喜欢超市冷冻保存的肉品，总要到市场买些挂在肉案上的肉品，觉得这种肉品才好吃。其实这种最法不仅是心理因素，也有化学解释。屠户宰杀牲口之后，原本会将肉品吊挂于通风处，让肉品中的酵素与空气中的微生物作用，可以破坏肉品的结缔组织，让肉质变得柔软，风味也较为多元，称之为“干式熟成”（dry-aging）。肉品吊挂风干，香味集中，却会损失水份，减轻重量，尤其是温带内陆地区，气候干燥，挂久一些，重量可以损失三成左右。屠户为了弥补损失，必须将售价提高，所以超市肉品看起来要便宜些，但风味差别甚大。最近欧美流行“湿式熟成” （Wet-aging）：将肉品置入真空袋中，密封包装，牛肉也会逐渐熟成，好处是水份不流失，熟成时间也较短，颇受欢迎。
染色是食品化学的另一种重要表现，现代有许多食物染色剂，不管是否有碍健康，已经叫人心生戒心。古人制作食物，也常用添加色素，以求美观，但多来自自然。例如桑葚汁、胡萝卜汁、菠菜汁等，可以将面团染成蓝、绿、红色。苗族同胞更懂得利用利用各种植物，将米饭染得煞是好看。西方人原本喜用番红花染色，染出极为漂亮的红色，但番红花产量稀少，价格昂贵，并非一般人所能负担，商家便以姜黄代替。姜黄有消炎等药效，颜色较淡，味道不佳，只能凑和着使。许多人爱吃英式或日式咖哩饭，都是用姜黄粉。大家习惯成自然，觉得没有这种黄色酱汁便不算数，哪知道好吃的咖哩用的根本不是姜黄。
古人对知与行有不同的看法与解释：有人主张知难行易，有人认为应当是知易行难，有人干脆折衷，主张知行合一，各种主张其实并行不悖，端视从哪一个角度诠释。我们就拿饮食之道解释，也是可以实践“道在迩”的古训。
升火做饭，是一种化学反应，但又有谁体认这种化学变化过程？千百年来，人类烹调食物，都是加热后让蛋白质变性，但要到最近，专家才将这种反应解释清楚，这不是知难行易？世界各国政府都不断宣传吸烟喝酒有碍健康，医生也提倡少油少盐的饮食方式，道理说得再清楚明白不过，但是每年死于肺癌及心血管疾病者，并未稍减。而体重过重，血压过高者，仍是无法忌口，这不就是知易行难的脚注？许多人研究美食，凡有会心，必定要亲手操作一番，算是即知即行的阳明学派信徒。从饮食体认如此大道理，似乎不难，古人在缺乏化学基础知识的情况下，却能精准地达到化学定量与定性的要求，才叫人佩服。
远古人类的饮膳化学实作表现于制陶、烹煮与保存食物三方面。将松软的泥土经过不断筛选、锤炼，排除缝隙间的空气之后，加温烧烤，制成陶器。泥土变硬，可以盛装液体与食材，也能加温烹煮，就是一种化学。人类无法消化稻、麦等谷类作物，有人将之加水烹煮，改变其化学性质，可以成为人类主食，这也是化学。腌渍与酿造是另一种重要的化学工程：将多余的肉品腌制、烟熏，不仅易于保存，还可以改变其风味;还将许多植物酿造成酒、醋，还是化学实践。到18世纪以后，化学知识迅速发展，人类才发现，原来饮膳如此奥妙。
西方人一向以葡萄酿酒，视为理所当然。可是人类周遭多少含糖的植物，为何独钟于葡萄？酿酒是酵母菌将醣类分解成酒精與二氧化碳的化学反应，酿造时需要适当的糖分，适合酵母菌生长的环境，还要适当的果酸与水分，再加上温度、时间等条件，如果一切均衡，自然可以酿出风味绝佳的酒。欧洲人经过长期实作，终于确认所有水果中，葡萄是最适合酿造的食材，葡萄酒也成了酒的典范。自此，西欧文化中，凡称酒者，就是葡萄酒。
但，要用其他水果酿酒，效果如何？欧洲许多地区还真拿苹果酿酒，但酿出的苹果酒（cider）味道酸，劲头大，却缺乏酒香。法国人将梨酿成梨酒（perry），颇似苹果酒，欣赏的人不多。还有人拿浆果：覆盆子、草莓、鹅莓等酿酒，但必须添加水分，提高糖含量，还给点果酸，风味才会好些，并不简单。
除了酿造之外，面食的制作也是番化学工程。许多人知道，要小麦粉才能揉面团，大麦揉不成团，关键在于麸质。麸质又称麸蛋白或是谷胶蛋白，存在于小麦等多种谷物之中，麸质蛋白遇水之后，会链接成网络状，俗称面筋。制作面食，都要加水，将面筋揉出，而淀粉颗粒嵌入面筋中，即是面团。面团可以加工切成面条、擀成面饼，也可以加上酵母菌，发酵膨胀后烤成面包。玉米面、高梁面没有麸质，自然不能制成面团。大麦、裸麦的麸质含量也低，不易形成面筋，所以面食多以小麦为基底，可以搀和杂粮面，但比例若干，总有规矩。
揉面团时如果加入酵母，会产生发酵作用，酵母菌将糖份分解，释出酒精及二氧化碳，面团中灌入空气，自然显得松软，麸质蛋白越多，面团便会保持越多空气，烤出的面饼更有弹性和韧性。至于发酵产生的酒精则遇热而挥发，所以没听说吃面包会醉人的。自然界中，有各种不同的酵母菌，都能让糖分发酵，但是不同品种的酵母，作用时间不同、效果不同。酵母菌种类超过500种，酿造或者烘培业者发展出各种酵母配方，业者为保持工序稳定，都要培养自己熟悉的菌种。无论酿酒、制酱油，厂家不会随便更换大木桶，就是要维持菌种稳定。老面也是酵母菌的温室，常做面食的家庭中都会留一块小面团，保持酵母菌种。
酵母菌一碰到适合的温度与湿度，就要开始辛勤工作。犹太人遵守摩西的指示，离开埃及之前，将原本留到来年春耕的麦子磨粉，进炉烘焙成无酵饼，以备逃亡之需。此后，犹太人纪念出埃及的故事，总要在固定节日吃无酵饼。以色列食品科学家研究，在西亚干燥的环境中，面团揉好17分钟后，酵母菌便会活动，为此，犹太面包师必须在17分钟内揉面、进炉，否则就有违祖训。
制作肉品时，化学也扮演重要脚色。现代都市生活中，超市方便，无论何时都可以买到所需物品，但许多人不喜欢超市冷冻保存的肉品，总要到市场买些挂在肉案上的肉品，觉得这种肉品才好吃。其实这种最法不仅是心理因素，也有化学解释。屠户宰杀牲口之后，原本会将肉品吊挂于通风处，让肉品中的酵素与空气中的微生物作用，可以破坏肉品的结缔组织，让肉质变得柔软，风味也较为多元，称之为“干式熟成”（dry-aging）。肉品吊挂风干，香味集中，却会损失水份，减轻重量，尤其是温带内陆地区，气候干燥，挂久一些，重量可以损失三成左右。屠户为了弥补损失，必须将售价提高，所以超市肉品看起来要便宜些，但风味差别甚大。最近欧美流行“湿式熟成” （Wet-aging）：将肉品置入真空袋中，密封包装，牛肉也会逐渐熟成，好处是水份不流失，熟成时间也较短，颇受欢迎。
染色是食品化学的另一种重要表现，现代有许多食物染色剂，不管是否有碍健康，已经叫人心生戒心。古人制作食物，也常用添加色素，以求美观，但多来自自然。例如桑葚汁、胡萝卜汁、菠菜汁等，可以将面团染成蓝、绿、红色。苗族同胞更懂得利用利用各种植物，将米饭染得煞是好看。西方人原本喜用番红花染色，染出极为漂亮的红色，但番红花产量稀少，价格昂贵，并非一般人所能负担，商家便以姜黄代替。姜黄有消炎等药效，颜色较淡，味道不佳，只能凑和着使。许多人爱吃英式或日式咖哩饭，都是用姜黄粉。大家习惯成自然，觉得没有这种黄色酱汁便不算数，哪知道好吃的咖哩用的根本不是姜黄。