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为探讨不同加热时间和加热温度对金枪鱼油脂肪酸组成的影响。本文将金枪鱼油分别在100、130、160、180、210、240、270℃温度下短时间加热1～2min，在160℃、180℃持续加热10、20、30min。将这些鱼油进行甲酯化后，使用气相色谱-质谱法（GC—MS）对其进行定量分析，研究其脂肪酸的组成。结果显示：金枪鱼油经不同温度短时间加热后，其脂肪酸组成成分及含量保持稳定，不同温度间脂肪酸的组成无显著差异；在160℃及以上高温长时间加热会逐步破坏甘油三酯的稳定性，导致不饱和脂肪酸含量急剧降低，饱和