【摘 要】
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对蟹糊贮藏中的品质和细菌相变化进行分析。结果显示,水分活度0.901产品的货架期为水分活度0.861产品的81%,产品10℃贮藏的货架期为5℃贮藏的42%,表明栅栏因子强度对产品的质
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（中国水产科学研究院东海水产研究所）资助项目（2007M05）
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对蟹糊贮藏中的品质和细菌相变化进行分析。结果显示,水分活度0.901产品的货架期为水分活度0.861产品的81%,产品10℃贮藏的货架期为5℃贮藏的42%,表明栅栏因子强度对产品的质量和贮藏性十分重要。蟹糊产品初始菌相较单一,主要是棒状杆菌、玫瑰色库克菌、葡萄球菌和马红球菌。贮藏中菌相组成更趋单一,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过50%;特别是水分活度高的产品,无论是5℃还是10℃贮藏,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过三分之二,因此可以认定葡萄球菌是蟹糊产品的优势变质菌。虽然没有检出沙门氏菌和金黄色葡萄球
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