【摘 要】
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通过测定不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后(100℃、5min)的蒸煮失水率、质构特性、化学作用力、蛋白质电泳和拉曼光谱等指标变化规律,探讨冷藏对鳝鱼肉熟化后质构特性变化的影响
【机 构】
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西南大学食品科学学院,邯郸学院生命科学与工程学院,渤海大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400200);国家自然科学基金面上项目(31671881);中国博士后科学基金特别资助项目(2015T80951);重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目(cstc2015jcyjBX0116);第四批重庆市高等学校优秀人才支持计划项目
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通过测定不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后(100℃、5min)的蒸煮失水率、质构特性、化学作用力、蛋白质电泳和拉曼光谱等指标变化规律,探讨冷藏对鳝鱼肉熟化后质构特性变化的影响及机理。结果表明,随着冷藏时间的延长,其蒸煮失水率逐渐增加,硬度和弹性无显著性变化(P>0.05),内聚性和胶黏性分别在第2天和第3天显著增加(P<0.05),咀嚼性和回复性呈现先增加后降低的趋势(P<0.05)。价键分析表明,疏水作用和二硫键是熟化鳝鱼肉蛋白间的最主要作用力,贮藏时间越长的鳝鱼肉,经熟化后其疏水作用越低
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