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在热菜烹调方法中,最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。《烹调知识》创刊20多年来,已刊登了一些介绍炖、煮、煨、熬方法的文章,使读过《烹调知识》的厨师们,对以上四种烹调方法有了进一步的了解。但对以上四种烹调方法之间的异同问题,探索性的文章未曾发表过。为此,笔者愿对以上四种烹调方法之异同问题,谈一点粗浅看法,以求教于同行里手。
以上四种烹调方法在业内被称为“火工菜”,它们之间具有很多相似之处,又有明显的区别点。为什么这四种烹调方法最易混淆?因为它们具有以下的共同点:
1.四种烹调方法,都是以水为主要导热体烹调菜品的方法。
2.四种烹调方法,在烹调过程中都是原料下锅用旺火烧至大沸后,再转换成小火或微火加热成熟,原料加热时间较长,在菜品熟制过程中,水温保持在97 ℃~99 ℃之间(隔水炖法除外)。
3.四种烹调方法在烹调过程中,要一次加入适当的水量,中途不能添水,进而保证菜品酥软的口感和味道浓厚的成品特点。
4.用四种烹调方法烹调的菜品,都属于菜汤兼有,酥软热乎的菜品,菜肴中的汤汁仍是菜品中的组成部分。
5.用四种烹调方法烹调的菜品,都不能勾芡,菜品清爽利落。
6.用四种烹调方法烹调的菜品,都要求菜品保持原汁、原味、原营养的存在。
如果再仔细分析,还可以找到更多的共同点,但以上所举6条足以说明问题。
炖、煮、煨、熬四种烹调方法虽有以上相同之处,但它们毕竟是四种不同的烹调方法。为了把问题尽量搞明白,下面选择了用四种烹调方法烹调的四道菜品,这四道菜品都是各自烹调方法中的典型代表菜,通过对具体菜品的剖析,会更快地找到四种烹调方法的差异点。
炖菜选(仅选清炖):清炖肘子(华北风味)
主料:带皮、带骨净生猪后肘子一个(约1 000 g)。
配料:熟火腿30 g,冬笋30 g。
调料:熟猪油25 g,料酒25 g,味精3 g,净葱段、拍松的姜块各25 g,精盐15 g,鲜汤200 g。
制法:1.净肘子放在菜墩上,里肘面朝上、用刀顺骨划开,划露出腿骨。
2.旺火烧开水,放入肘子稍氽,清除浮沫,捞出肘子,用清水反复洗净杂质。
3.将火腿、冬笋切成长7 cm、宽2 cm的片。
4.锅内注入鲜汤,投入肘子,料酒,一半葱姜 ,置旺火上烧至大沸锅,转用小火,盖上锅盖,炖制九成熟时,捞出肘子,抽出大骨,再放入原汤内,然后放入精盐、味精继续加热至软烂起锅(不能炖变形),汁炖至收到原料量的一半),将熟肘皮朝上盛在盘子内,倒入原汁。
5.炒勺置于中火灶上,倒入猪油烧至5成热时,放余下的葱姜炸成淡黄色捞出,将油倒在肘子上即可。
特点:色泽白洁,咸鲜清香,肉质糟软,形状完美。
煮菜选:素煮干丝(扬州大明寺斋菜)
主料:扬州香豆腐干300 g。
配料:水发净冬菇50 g,素火腿50 g,熟笋50 g。
调料:熟花生油75 g,精盐5 g,味精3 g,制好的黄豆嘴鲜汤500 g。
制法:1.将豆腐干片成薄片,切成细丝,放入盆内,倒入600 ml沸水浸泡豆腐丝约15分钟左右。然后,捞出沥干余水。素火腿、笋、冬菇都切成火柴梗状的细条。
2.炒锅上旺火,放油烧至八成热,将笋、冬菇、干丝、鲜汤倒入锅内,待大沸锅后,清浮沫,转入小火煮,汤汁稠浓时(约8分钟左右),把菜与汁倒在大汤碗内,将素火腿撒在汤面上即成。
特点:色泽洁白,口感软烂,汤汁浓醇,汁少菜多,咸鲜适口。
煨菜选:煨牛蹄筋(上海风味)
主料:净鲜牛筋500 g。
调料:熟猪油1 250 g,芝麻油10 g,酱油20 g,精盐9 g,八角1个,白糖20 g,味精2 g,葱结、姜片各15 g,绍酒40 g,鸡汤1 750 ml。
制法:1.用净布吸干牛筋外表水分,切成3 cm的长段。
2.炒锅置旺火上,倒入猪油,烧至8成热时,放入牛筋炸成僵硬状(炸至筋面呈金黄色),捞出沥余油。
3.炒锅留余净油约35 g,烧至5成热后放八角炸出香味,加入鸡汤、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、牛筋烧沸锅,移微火上盖上盖煨约4个半小时,待牛筋酥烂,卤汁稠浓后,拣出葱、姜、八角,加入味精、芝麻油,然后起锅装入大汤盘即可。
特点:色泽黄亮,口感软糯,汤汁浓稠,咸醇微甜。
(未完待续)
以上四种烹调方法在业内被称为“火工菜”,它们之间具有很多相似之处,又有明显的区别点。为什么这四种烹调方法最易混淆?因为它们具有以下的共同点:
1.四种烹调方法,都是以水为主要导热体烹调菜品的方法。
2.四种烹调方法,在烹调过程中都是原料下锅用旺火烧至大沸后,再转换成小火或微火加热成熟,原料加热时间较长,在菜品熟制过程中,水温保持在97 ℃~99 ℃之间(隔水炖法除外)。
3.四种烹调方法在烹调过程中,要一次加入适当的水量,中途不能添水,进而保证菜品酥软的口感和味道浓厚的成品特点。
4.用四种烹调方法烹调的菜品,都属于菜汤兼有,酥软热乎的菜品,菜肴中的汤汁仍是菜品中的组成部分。
5.用四种烹调方法烹调的菜品,都不能勾芡,菜品清爽利落。
6.用四种烹调方法烹调的菜品,都要求菜品保持原汁、原味、原营养的存在。
如果再仔细分析,还可以找到更多的共同点,但以上所举6条足以说明问题。
炖、煮、煨、熬四种烹调方法虽有以上相同之处,但它们毕竟是四种不同的烹调方法。为了把问题尽量搞明白,下面选择了用四种烹调方法烹调的四道菜品,这四道菜品都是各自烹调方法中的典型代表菜,通过对具体菜品的剖析,会更快地找到四种烹调方法的差异点。
炖菜选(仅选清炖):清炖肘子(华北风味)
主料:带皮、带骨净生猪后肘子一个(约1 000 g)。
配料:熟火腿30 g,冬笋30 g。
调料:熟猪油25 g,料酒25 g,味精3 g,净葱段、拍松的姜块各25 g,精盐15 g,鲜汤200 g。
制法:1.净肘子放在菜墩上,里肘面朝上、用刀顺骨划开,划露出腿骨。
2.旺火烧开水,放入肘子稍氽,清除浮沫,捞出肘子,用清水反复洗净杂质。
3.将火腿、冬笋切成长7 cm、宽2 cm的片。
4.锅内注入鲜汤,投入肘子,料酒,一半葱姜 ,置旺火上烧至大沸锅,转用小火,盖上锅盖,炖制九成熟时,捞出肘子,抽出大骨,再放入原汤内,然后放入精盐、味精继续加热至软烂起锅(不能炖变形),汁炖至收到原料量的一半),将熟肘皮朝上盛在盘子内,倒入原汁。
5.炒勺置于中火灶上,倒入猪油烧至5成热时,放余下的葱姜炸成淡黄色捞出,将油倒在肘子上即可。
特点:色泽白洁,咸鲜清香,肉质糟软,形状完美。
煮菜选:素煮干丝(扬州大明寺斋菜)
主料:扬州香豆腐干300 g。
配料:水发净冬菇50 g,素火腿50 g,熟笋50 g。
调料:熟花生油75 g,精盐5 g,味精3 g,制好的黄豆嘴鲜汤500 g。
制法:1.将豆腐干片成薄片,切成细丝,放入盆内,倒入600 ml沸水浸泡豆腐丝约15分钟左右。然后,捞出沥干余水。素火腿、笋、冬菇都切成火柴梗状的细条。
2.炒锅上旺火,放油烧至八成热,将笋、冬菇、干丝、鲜汤倒入锅内,待大沸锅后,清浮沫,转入小火煮,汤汁稠浓时(约8分钟左右),把菜与汁倒在大汤碗内,将素火腿撒在汤面上即成。
特点:色泽洁白,口感软烂,汤汁浓醇,汁少菜多,咸鲜适口。
煨菜选:煨牛蹄筋(上海风味)
主料:净鲜牛筋500 g。
调料:熟猪油1 250 g,芝麻油10 g,酱油20 g,精盐9 g,八角1个,白糖20 g,味精2 g,葱结、姜片各15 g,绍酒40 g,鸡汤1 750 ml。
制法:1.用净布吸干牛筋外表水分,切成3 cm的长段。
2.炒锅置旺火上,倒入猪油,烧至8成热时,放入牛筋炸成僵硬状(炸至筋面呈金黄色),捞出沥余油。
3.炒锅留余净油约35 g,烧至5成热后放八角炸出香味,加入鸡汤、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、牛筋烧沸锅,移微火上盖上盖煨约4个半小时,待牛筋酥烂,卤汁稠浓后,拣出葱、姜、八角,加入味精、芝麻油,然后起锅装入大汤盘即可。
特点:色泽黄亮,口感软糯,汤汁浓稠,咸醇微甜。
(未完待续)