【摘 要】
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锌原卟啉（Zinc-protoporphyrin IX，ZnPP）是一种主要在肉制品（如无硝干腌火腿）加工过程中成熟阶段自然产生的红色素，它以Zn2+的形式配位于原卟啉IX（protoporphyrin IX， PPIX），性质稳定，能有效改善肉制品的颜色。为丰富ZnPP在形成过程中影响因素的调控机制，该文综述了ZnPP在肉制品中的形成过程中的影响因素，介绍了3种ZnPP形成机制的假说:厌氧条件下
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系资助（CARS-37）； 国家自然科学基金项目（31701626）；
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锌原卟啉（Zinc-protoporphyrin IX，ZnPP）是一种主要在肉制品（如无硝干腌火腿）加工过程中成熟阶段自然产生的红色素，它以Zn2+的形式配位于原卟啉IX（protoporphyrin IX， PPIX），性质稳定，能有效改善肉制品的颜色。为丰富ZnPP在形成过程中影响因素的调控机制，该文综述了ZnPP在肉制品中的形成过程中的影响因素，介绍了3种ZnPP形成机制的假说:厌氧条件下金属离子的非酶取代反应、亚铁螯合酶直接参与的酶促反应、细菌的酶促反应。并对ZnPP相关研究方向及应用前景进行展望，为最大程度获取ZnPP，提高其在肉制品行业中的高值化利用率提供科学参考。
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