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描述火锅的文字总是诱人的。南宋林洪所撰《山家清供》中有一段：游武夷六曲访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，乃随宜各以汁供。”
但火锅演变成商业模式则少了几分清雅：数据显示，目前济南火锅店数量在1500家以上，去年仅历下区就新开400余家。遍地火锅店，将如何差异化竞争？未来之路怎么走？
转山：非典型火锅的场景经验
2014年5月4日，没有气球拱门和仪式，马驰和邹玮的转山丽江腊排骨火锅餐厅在历山东路“开门”纳客。一个月后，马驰打车到店，结账时司机看了一眼转山，突然“多嘴”：“火锅店开在这里，这么小门脸，得上二楼，还是淡季，你真厉害。”马驰这才意识到，这一个月，转山的客人屈指可数，而自己餐饮经验有多不足。
马驰曾先后在昆明和丽江经营创业型酒店，见证丽江“艳遇之都”的商业化过程。每逢闲暇，纳西族邻人都用自制腊排骨招待马驰。起初马驰对这种“清汤炖肉”几无好感，等味蕾适应后，才开始领略到腊排骨火锅的魅力。好奇询问，才知道腊排骨的制作周期长达三个月，而邻人的自制腊排骨在当地颇有拥趸。有此便利，马驰拜师学艺，直到2011年回济南之前，样子学全，味道却总差一截。
此后几年，马驰经常回想起腊排骨火锅的味道，直到他与妻子邹玮开出了“转山”：店面不大，装修简单，只有五张桌。起初还兼有黑山羊、土鸡和云式烧烤，后来主打腊排骨火锅，除了几种基本蔬菜，腊排骨、饵块、宣威火腿、茨菰等食材由云南空运。腊排骨就由“师傅”制作，到济南后的10小时内，先用温水浸泡，再换两次清水浸泡，其后大火加热，再中火清煮三小时，方可备用。端上桌去，淡淡骨汤配水芹菌菇番茄，颜色清丽，杜绝麻芝小料，代之以特制蘸水，马驰还不忘提醒食客：“第一口可能有点咸，慢慢会适应。”
马驰认为离开丽江的水土人情，腊排骨不能妄称“正宗”，但也任性的不做任何“本地化”。他希望转山打破传统火锅门店消费常态，成为介于厨房和客厅之间的一种场景。在他店里也的确如此，小夫妻在厨房忙活，食客们随意自助，需要时就跑到厨房自己添一把蔬菜。
“转山一直在跟食客进行双向选择，他们寻找味蕾适应的味道，我也寻找品位相投的食客。”现在，转山经营年余，颇有口碑，客流稳定，利润在30%左右，与普通火锅店相比不算业绩斐然。“食材每三天空运一次，每个月的费用在2000元以上。”近来马驰有扩大的想法，除了各种看得见算得出的预算，更多隐性成本令转山复制难度陡增：“我一直认为美食需要专注和时间的积累，师傅制作腊排骨需要三个月，在制作火锅前，我还要对其进行13小时的加工。这是转山的品质和特色所在，是我们一直要坚持的。但如果进shopping mall，转山直接面临的不是时间的缩短化，而是科学分配化。”
“城里火锅开花，城外柴鸡打架”
2014年被称为餐饮业的火锅年。
作为基础民生消费行业，餐饮行业市场容量巨大，投资餐饮不像投资股市、医疗、房地产等需要很专业的知识，在投资渠道尚不完善的中国，餐饮业是目前民间资本流动的一个重要方向。
而火锅店因门槛低，对厨师要求不高等原因，开店相对容易。分析数据显示：如果中餐馆的后厨需要100平米，那么火锅店的后厨只需要50平米；如果中餐馆的一张椅子只能坐一个人，火锅店的一张条凳可以坐两个人；如果中餐馆的服务员需要50人，那么火锅店只需要25人；如果中餐馆的包间需要20个，那么火锅店只需要2个。这样算来，开一家中餐馆的投资就可以开两家火锅店了。加上火锅只要确定了底料，保证了菜品新鲜，就可以稳定后厨，比起中餐，的确简单太多了。
济南也不例外。根据某团购网站做促销活动时得到的数据，去年仅在历下区大大小小的火锅店就开业了400多家，而通过大众点评搜索“火锅店”，相关结果有接近2500条，与火锅相关的团购也有1500多条。因此美食界流传着一句：“城里火锅开花，城外柴鸡打架”。
数据显示，泉城广场周边有319家火锅店，记者走访其中12家，川味火锅有5家，传统木炭火锅有2家，时尚小火锅有3家，此外还有两家羊蝎子火锅店。人均消费标准集中在50元至80元之间，个别火锅店人均消费在100元左右，当然也看个人所选用的菜品。
2家传统炭火锅已开业良久，经历了淡旺季的轮转，生意稳定。这类火锅最突出的特色是传统锅底和传统的火锅器皿。炭火和铜锅是这类火锅店的特点，这些店从店名上就可以看得出属于哪一类。菜品方面都是大同小异，肉品会特意突出五花肉、手切鲜羊肉和鲜牛肉。
目前，济南的火锅江湖派别各异：海底捞以周到服务和独特口味著称，翻台率居高不下，其在寸土寸金的空间花大力气免费美甲擦鞋游戏零食，其实是对等位用户需求深度挖掘的基础上的场景应用。
而针对市场上八成以上的川味辣味火锅，各种养生、药膳火锅也在增多。位于解放东路的臻煲是台湾火锅代表，用砂锅做器皿，特色猪肚鸡浓汤中放置各类鲜美食材，配用白胡椒精心熬制，鲜、麻、香、纯俱备。猪肚鸡出自广州，盛于台湾。臻煲大厨将其引至济南，砂锅煲制的汤更能保留新鲜食材的原味，也更应当下养生健康的饮食理念。还有些养生菌火锅在锅底中添加当归、枸杞等传统中药元素，搭配驱寒保暖米酒或黄酒，也不乏拥趸。
实际上，济南火锅行业也不乏诚意店家：有的专门从四川采购优质花椒；有的赶赴甘肃，从土豆粉原产地采购优质火锅土豆粉；有的在骨汤熬制过程中，特意在锅底留下棒骨，并提供吸管方便顾客吸出骨髓；有的专门定制了密封包，能够将顾客的外套装入其中，避免衣物沾上火锅味。
火锅的O2O机遇 两千年以前，济南的火锅市场处于连锁称霸时代。人们吃火锅前默默在脑海中回忆，距离自己最近的云亭分店在什么位置。彼时铜火炉、木炭加热和云亭的独家酱料一直是济南人最怀旧的火锅情结。
最近，位于经八路的云亭火锅店闭门歇业，云亭火锅北园店相关负责人表示“经八路、经六纬十二及王官庄店均已歇业，但经六路延长线上的店以及七里堡店、北园店仍在营业。”
实际上，在火锅店激增的同时，同样有相当数量的店面关门倒闭或者转让。
值得注意的是，它们不是死在餐饮的隆冬，而是倒在了行业回暖的路上。数据显示，整个2014年度同比增长9.7%，终止了连续三年增速下滑的颓势。在有人青睐大众餐饮的火锅市场之外，仍有一些投资者却将其变为一场圈钱的商业游戏，根本无暇顾及加盟店的经营好坏，极力将开店速度最大化，以赚取尽可能多的加盟费，其中风险，亟待甄别。
“火锅看似门槛低，实际上要形成核心影响力并不容易。老牌火锅大都有几把刷子，比如羊肉的品类和加工时的刀工等。”马驰说。
《餐饮老板内参》的创始人秦朝认为，火锅江湖中的存在秘诀在于细节的差异。尤其是在碎片化时代，品牌的核心竞争力是由大量细节累积而成，很难通过一次事件营销或一条广告策划去颠覆对手，这种在传统商业中出奇制胜的案子在互联网商业中再难觅踪影。
值得注意的是，目前如火如荼的餐饮O2O已覆盖甜点、中式快餐、高端西餐等多种品类，但在火锅领域尚属空白。虽然线下火锅店市场占有率高、翻台率低、高峰期排队等位的顾客多，但除了海底捞自建火锅外送团队之外，便鲜有涉足者。
记者在海底捞火锅的“Hi捞送”网站上下单，2人点菜238元，再加上外送费37元、服务费23元，共计298元，人均合150元左右。
除了海底捞，老牌火锅东来顺也推出外送服务，范围为门店两公里内，但菜品更多是传统招牌菜，火锅配送暂不开放。
实际上，火锅外送与传统火锅店最大的区别是获取用户方式上，传统的餐饮门店可以依靠地理位置吸引自然客流，但没有门店就不行了；而且火锅外送的目标人群相对更集中，主要是25-48岁的家庭用户和加班族两类，如何精确地找到用户并提供让用户感到惊喜的服务，这就是一套完全属于互联网范畴的打法。互联网讲究的不只是免费、流量、噱头，更是以用户体验为中心的思维、运营、管理。
方便快捷自然是大众化的需求。火锅外送可以免除排队等候、采购菜品、准备火锅的时间。同时透过数据还可以发现细分需求的存在：对于30岁以上经济实力较强且拥有小孩子的家庭用户来说，他们不太喜欢带小孩去嘈杂的火锅店，而火锅外送恰好能同时满足“品质+方便+安静”的需求：这也正是火锅O2O的机遇所在。
但火锅演变成商业模式则少了几分清雅：数据显示，目前济南火锅店数量在1500家以上，去年仅历下区就新开400余家。遍地火锅店，将如何差异化竞争？未来之路怎么走？
转山：非典型火锅的场景经验
2014年5月4日，没有气球拱门和仪式，马驰和邹玮的转山丽江腊排骨火锅餐厅在历山东路“开门”纳客。一个月后，马驰打车到店，结账时司机看了一眼转山，突然“多嘴”：“火锅店开在这里，这么小门脸，得上二楼，还是淡季，你真厉害。”马驰这才意识到，这一个月，转山的客人屈指可数，而自己餐饮经验有多不足。
马驰曾先后在昆明和丽江经营创业型酒店，见证丽江“艳遇之都”的商业化过程。每逢闲暇，纳西族邻人都用自制腊排骨招待马驰。起初马驰对这种“清汤炖肉”几无好感，等味蕾适应后，才开始领略到腊排骨火锅的魅力。好奇询问，才知道腊排骨的制作周期长达三个月，而邻人的自制腊排骨在当地颇有拥趸。有此便利，马驰拜师学艺，直到2011年回济南之前，样子学全，味道却总差一截。
此后几年，马驰经常回想起腊排骨火锅的味道，直到他与妻子邹玮开出了“转山”：店面不大，装修简单，只有五张桌。起初还兼有黑山羊、土鸡和云式烧烤，后来主打腊排骨火锅，除了几种基本蔬菜，腊排骨、饵块、宣威火腿、茨菰等食材由云南空运。腊排骨就由“师傅”制作，到济南后的10小时内，先用温水浸泡，再换两次清水浸泡，其后大火加热，再中火清煮三小时，方可备用。端上桌去，淡淡骨汤配水芹菌菇番茄，颜色清丽，杜绝麻芝小料，代之以特制蘸水，马驰还不忘提醒食客：“第一口可能有点咸，慢慢会适应。”
马驰认为离开丽江的水土人情，腊排骨不能妄称“正宗”，但也任性的不做任何“本地化”。他希望转山打破传统火锅门店消费常态，成为介于厨房和客厅之间的一种场景。在他店里也的确如此，小夫妻在厨房忙活，食客们随意自助，需要时就跑到厨房自己添一把蔬菜。
“转山一直在跟食客进行双向选择，他们寻找味蕾适应的味道，我也寻找品位相投的食客。”现在，转山经营年余，颇有口碑，客流稳定，利润在30%左右，与普通火锅店相比不算业绩斐然。“食材每三天空运一次，每个月的费用在2000元以上。”近来马驰有扩大的想法，除了各种看得见算得出的预算，更多隐性成本令转山复制难度陡增：“我一直认为美食需要专注和时间的积累，师傅制作腊排骨需要三个月，在制作火锅前，我还要对其进行13小时的加工。这是转山的品质和特色所在，是我们一直要坚持的。但如果进shopping mall，转山直接面临的不是时间的缩短化，而是科学分配化。”
“城里火锅开花，城外柴鸡打架”
2014年被称为餐饮业的火锅年。
作为基础民生消费行业，餐饮行业市场容量巨大，投资餐饮不像投资股市、医疗、房地产等需要很专业的知识，在投资渠道尚不完善的中国，餐饮业是目前民间资本流动的一个重要方向。
而火锅店因门槛低，对厨师要求不高等原因，开店相对容易。分析数据显示：如果中餐馆的后厨需要100平米，那么火锅店的后厨只需要50平米；如果中餐馆的一张椅子只能坐一个人，火锅店的一张条凳可以坐两个人；如果中餐馆的服务员需要50人，那么火锅店只需要25人；如果中餐馆的包间需要20个，那么火锅店只需要2个。这样算来，开一家中餐馆的投资就可以开两家火锅店了。加上火锅只要确定了底料，保证了菜品新鲜，就可以稳定后厨，比起中餐，的确简单太多了。
济南也不例外。根据某团购网站做促销活动时得到的数据，去年仅在历下区大大小小的火锅店就开业了400多家，而通过大众点评搜索“火锅店”，相关结果有接近2500条，与火锅相关的团购也有1500多条。因此美食界流传着一句：“城里火锅开花，城外柴鸡打架”。
数据显示，泉城广场周边有319家火锅店，记者走访其中12家，川味火锅有5家，传统木炭火锅有2家，时尚小火锅有3家，此外还有两家羊蝎子火锅店。人均消费标准集中在50元至80元之间，个别火锅店人均消费在100元左右，当然也看个人所选用的菜品。
2家传统炭火锅已开业良久，经历了淡旺季的轮转，生意稳定。这类火锅最突出的特色是传统锅底和传统的火锅器皿。炭火和铜锅是这类火锅店的特点，这些店从店名上就可以看得出属于哪一类。菜品方面都是大同小异，肉品会特意突出五花肉、手切鲜羊肉和鲜牛肉。
目前，济南的火锅江湖派别各异：海底捞以周到服务和独特口味著称，翻台率居高不下，其在寸土寸金的空间花大力气免费美甲擦鞋游戏零食，其实是对等位用户需求深度挖掘的基础上的场景应用。
而针对市场上八成以上的川味辣味火锅，各种养生、药膳火锅也在增多。位于解放东路的臻煲是台湾火锅代表，用砂锅做器皿，特色猪肚鸡浓汤中放置各类鲜美食材，配用白胡椒精心熬制，鲜、麻、香、纯俱备。猪肚鸡出自广州，盛于台湾。臻煲大厨将其引至济南，砂锅煲制的汤更能保留新鲜食材的原味，也更应当下养生健康的饮食理念。还有些养生菌火锅在锅底中添加当归、枸杞等传统中药元素，搭配驱寒保暖米酒或黄酒，也不乏拥趸。
实际上，济南火锅行业也不乏诚意店家：有的专门从四川采购优质花椒；有的赶赴甘肃，从土豆粉原产地采购优质火锅土豆粉；有的在骨汤熬制过程中，特意在锅底留下棒骨，并提供吸管方便顾客吸出骨髓；有的专门定制了密封包，能够将顾客的外套装入其中，避免衣物沾上火锅味。
火锅的O2O机遇 两千年以前，济南的火锅市场处于连锁称霸时代。人们吃火锅前默默在脑海中回忆，距离自己最近的云亭分店在什么位置。彼时铜火炉、木炭加热和云亭的独家酱料一直是济南人最怀旧的火锅情结。
最近，位于经八路的云亭火锅店闭门歇业，云亭火锅北园店相关负责人表示“经八路、经六纬十二及王官庄店均已歇业，但经六路延长线上的店以及七里堡店、北园店仍在营业。”
实际上，在火锅店激增的同时，同样有相当数量的店面关门倒闭或者转让。
值得注意的是，它们不是死在餐饮的隆冬，而是倒在了行业回暖的路上。数据显示，整个2014年度同比增长9.7%，终止了连续三年增速下滑的颓势。在有人青睐大众餐饮的火锅市场之外，仍有一些投资者却将其变为一场圈钱的商业游戏，根本无暇顾及加盟店的经营好坏，极力将开店速度最大化，以赚取尽可能多的加盟费，其中风险，亟待甄别。
“火锅看似门槛低，实际上要形成核心影响力并不容易。老牌火锅大都有几把刷子，比如羊肉的品类和加工时的刀工等。”马驰说。
《餐饮老板内参》的创始人秦朝认为，火锅江湖中的存在秘诀在于细节的差异。尤其是在碎片化时代，品牌的核心竞争力是由大量细节累积而成，很难通过一次事件营销或一条广告策划去颠覆对手，这种在传统商业中出奇制胜的案子在互联网商业中再难觅踪影。
值得注意的是，目前如火如荼的餐饮O2O已覆盖甜点、中式快餐、高端西餐等多种品类，但在火锅领域尚属空白。虽然线下火锅店市场占有率高、翻台率低、高峰期排队等位的顾客多，但除了海底捞自建火锅外送团队之外，便鲜有涉足者。
记者在海底捞火锅的“Hi捞送”网站上下单，2人点菜238元，再加上外送费37元、服务费23元，共计298元，人均合150元左右。
除了海底捞，老牌火锅东来顺也推出外送服务，范围为门店两公里内，但菜品更多是传统招牌菜，火锅配送暂不开放。
实际上，火锅外送与传统火锅店最大的区别是获取用户方式上，传统的餐饮门店可以依靠地理位置吸引自然客流，但没有门店就不行了；而且火锅外送的目标人群相对更集中，主要是25-48岁的家庭用户和加班族两类，如何精确地找到用户并提供让用户感到惊喜的服务，这就是一套完全属于互联网范畴的打法。互联网讲究的不只是免费、流量、噱头，更是以用户体验为中心的思维、运营、管理。
方便快捷自然是大众化的需求。火锅外送可以免除排队等候、采购菜品、准备火锅的时间。同时透过数据还可以发现细分需求的存在：对于30岁以上经济实力较强且拥有小孩子的家庭用户来说，他们不太喜欢带小孩去嘈杂的火锅店，而火锅外送恰好能同时满足“品质+方便+安静”的需求：这也正是火锅O2O的机遇所在。