论文部分内容阅读
以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150℃、螺杆转速300 r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保