基于质构分析的低糖低脂广式月饼配方优化

来源 :美食研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jzhiei

【摘要】

：

用芸豆沙替代小麦粉,用麦芽糖醇及木糖醇混合物替代传统糖浆,用菊粉替代花生油,采用单因素试验和响应面试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,并根据硬度、凝聚性、回复性、咀嚼性4个质构特性参数和感官指标进行综合分析,结果表明:在基础配方不变的情况下,芸豆沙替代量38.77 g、混合糖醇替代量23.96 g、菊粉替代量8.68 g时,所研制月饼总糖和脂肪含量均较低,蛋白质含量较高,口感最佳.

【作者】

：

孔欣欣张杰

【机构】

：

郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州450064

【出处】

：

美食研究

【发表日期】

：

2021年4期

【关键词】

：

广式月饼低糖低脂质构分析响应面法

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